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 ステーキや焼き肉に合う醬油(しょうゆ)がないだろうか。福岡市の醬油ソムリエが取引業者からのそんなリクエストに、魚で培った九州伝統のブレンド製法で応えた。キーワードは「適塩」だ。

 牛肉料理向けの醬油をつくったのは、福岡市中央区の福萬醬油7代目で、醬油ソムリエの大浜大地さん(39)。

拡大する写真・図版九州伝統のブレンド製法をいかして牛肉に合う醬油を誕生させた大浜さん=福岡市中央区

 レストランなどの料理人は醬油とほかの調味料を合わせてソースやタレをつくるのが一般的だ。ところが昨年10月、沖縄県で霜降り和牛の高級ステーキや高級焼き肉の店を開く得意先から、「肉に合う醬油をつくってもらえないか」と打診を受けた。タレがどの肉も同じ味にしてしまうことを常々残念に思い、それを解消するのが醬油の風味だと感じていたという。

 大浜さんによると、醬油と食材を合わせた時に、塩味、甘み、酸味、苦み、うまみが織りなす「正五角形」を描けたときがおいしいと感じることができるという。濃い口醬油の塩分濃度の全国平均は約17%。だが、それでは塩味が勝り、しょっぱくなってしまう。

 肉に適した塩分に仕上げる必要があると感じた大浜さんが塩分濃度を下げるために思いついたのが、九州ではおなじみのブレンド製法だ。

 九州にはその地域の魚種に合う…

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