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 酒造りの過程で生じる米ぬかを発酵させた「米糠(ぬか)糀(こうじ)」が含む酵素の働きや豊富な栄養素を生かした和洋菓子が誕生した。山形県尾花沢市の菓子製造会社「明友」と山形大学が共同で試作を重ねて開発。ラスクやチョコ菓子、かりんとうにし、健康への関心が高い人たちを主なターゲットに販売している。

 明友が活用したのは、地元産のコメ「さわのはな」の米ぬか。吟醸酒などを造る際に米を大きく削る精米の過程で出るもので、「白糠」と呼ばれる。これまでは食品の材料としては、利用が進んでいないという。子会社の農業生産法人「自然屋作兵衛」が白糠を原料に、群馬県立群馬産業技術センター(前橋市)の特許技術を用いて白くきれいなこうじに仕上げ、「化粧糠糀(けしょうぬかこうじ)」と名付けた。

 この化粧糠糀について、山形大学大学院理工学研究科の木島龍朗准教授に栄養素の分析などを依頼。抗酸化作用のあるグルタチオン、血圧上昇を抑えるとされる「GABA」などの栄養素が、こうじにすることで著しく増えることがわかったという。また、消化吸収を助けるα―アミラーゼなどの酵素の働きも強まることを確認した。

 ただ、こうした酵素は熱に弱く…

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