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 日本海に面する北陸、とりわけ金沢には醬油(しょうゆ)や味噌(みそ)、漬物など伝統的な発酵食品がたくさん生まれてきた。腸の働きをよくしてくれるという発酵食。未知のウイルスが広がるいま、せめて体調だけは整えておきたい。麴(こうじ)が生み出す発酵食の世界を探った。

 白髪まじりのオヤジでも入れるだろうか……。ドキドキしながら訪ねたのが、客の9割が女性だという金沢市大野町の「発酵食美人食堂」だ。蔵元のヤマト醬油味噌が8年前、古い蔵に手を加えて開いた。

 英国から輸入したという大きなカウンターの向こうで、看板メニュー「発酵食美人ランチ」を用意していたのが料理長の中村弘明さん(62)。金沢の老舗料亭で長く働いたベテランだ。月替わりのメニューを、その経験からひねり出す。

 残念ながら新型コロナウイルス…

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