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ごはんラボ アジの酢じめ

拡大する写真・図版アジの酢じめ=合田昌弘撮影

 食材を塩と酢でしめる調理法は、いつでも魚をおいしく食べたいという先人の知恵。梅雨に向かって旬のアジやイワシが身を太らせています。刺し身用に三枚おろしにして売る店も増えました。「酢じめ」に打ってつけのタイミングです。

 青魚は脂もあってうまみが強い一方、身が軟らかく傷みやすいという弱点があります。それをカバーするのが酢じめ。塩で水分を抜き、酢が菌の繁殖を抑えることで、味をつけつつ保存性を持たせたのです。

 紹介するのは、アジの持ち味を残す塩分の少ないレシピです。酢に漬ける時間は刺し身のように食べるなら短く、すしに使うなら時間をのばして硬めに仕上げるのがおすすめ。いいアジを見つけたら、まとめて作って冷凍しておくのも便利です。

 食べた時にがっかりしないために、小骨を取っておくひと手間は忘れずに。専用の骨抜きがなければ毛抜きを使っても、魚が小さいので十分に用は足ります。(編集委員・長沢美津子)

アジの酢じめ

料理監修:渡辺あきこ

材料(2人前)

□ アジ 正味100g(中サイズ1匹を三枚におろしたもの)

□ 塩 小さじ1/3(魚の正味の2%)

□ 酢 1/2カップ(魚を漬けてかぶるくらい)

□ ショウガ 1片

作り方

①三枚におろしたアジを用意する…

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