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うぐいす豆腐

 旬のエンドウマメを丁寧に裏ごしし、葛で寄せました。和菓子のうぐいすあんは乾物で作りますが、こちらはふわっと漂う生の豆の香り、淡い味が魅力。西川和尚いわく「その色から、翡翠(ひすい)豆腐とも呼ぶ。精進らしい一品だね」。

 豆はゆでた後、ひと手間かけて薄皮をむくと、裏ごし器の目が詰まらず、作業が楽です。葛粉と水を混ぜて加熱し、固める作り方はゴマ豆腐と同じ。「だが、あまり時間をかけて練る必要はないよ」と和尚はいいます。

 油分の多いゴマと違い、豆は葛…

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