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ごはんラボ サーモンのビネガーソース

拡大する写真・図版サーモンのビネガーソース=合田昌弘撮影

 酢は酸っぱいだけでなく、原料由来のうまみや熟成による複雑な香りを持っています。このプラスαの力を生かして作るのが、今回の「サーモンのビネガーソース」です。身近な材料、フライパンひとつでおいしさを組み立てていきます。

 「バターでタマネギを炒めたコクと甘みに、酢がキレ味を加えて全体をまとめ上げます」と料理監修の有馬邦明シェフ。イタリア料理ならワインビネガーを使うところを米酢に置き換え、しょうゆをたらり。白いご飯にもワインにもなじみます。

 魚はサーモンを選びました。皮をじっくり焼くことで、独特のくせがあるゼラチン質の部分や脂肪を熱で外に溶かし出し、食感をパリッとさせます。手早く焼き目をつけ、香ばしく仕上げるために、少量の砂糖を塩と一緒に振って焼きます。

 アレンジはワインビネガーのソースです。しょうゆではなくアンチョビを使えば、緑のアスパラがイタリアの風を運んできます。(編集委員・長沢美津子)

サーモンのビネガーソース

料理監修:有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)

材料(1人前)

□ サーモン 100g

□ 塩 少々

□ 砂糖 少々

□ 新タマネギ 1/2個(100g)

□ ニンニク 1/2片

□ 酢 大さじ1

□ しょうゆ 小さじ1/2

□ 水 大さじ5

□ バター 15g

□ イタリアンパセリ 適量(1~2本)

作り方

①ニンニクをつぶす。タマネギは幅7~8mmのくし切りにする。パセリは粗く刻む。サーモンの皮の側に塩、砂糖各少々を振る。

②フライパンにバター5gを入れ…

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