ごはんラボ サーモンのビネガーソース
酢は酸っぱいだけでなく、原料由来のうまみや熟成による複雑な香りを持っています。このプラスαの力を生かして作るのが、今回の「サーモンのビネガーソース」です。身近な材料、フライパンひとつでおいしさを組み立てていきます。
「バターでタマネギを炒めたコクと甘みに、酢がキレ味を加えて全体をまとめ上げます」と料理監修の有馬邦明シェフ。イタリア料理ならワインビネガーを使うところを米酢に置き換え、しょうゆをたらり。白いご飯にもワインにもなじみます。
魚はサーモンを選びました。皮をじっくり焼くことで、独特のくせがあるゼラチン質の部分や脂肪を熱で外に溶かし出し、食感をパリッとさせます。手早く焼き目をつけ、香ばしく仕上げるために、少量の砂糖を塩と一緒に振って焼きます。
アレンジはワインビネガーのソースです。しょうゆではなくアンチョビを使えば、緑のアスパラがイタリアの風を運んできます。（編集委員・長沢美津子）
サーモンのビネガーソース
料理監修：有馬邦明（パッソ・ア・パッソ）
材料（1人前）
□ サーモン 100g
□ 塩 少々
□ 砂糖 少々
□ 新タマネギ 1/2個（100g）
□ ニンニク 1/2片
□ 酢 大さじ1
□ しょうゆ 小さじ1/2
□ 水 大さじ5
□ バター 15g
□ イタリアンパセリ 適量（1～2本）
作り方
①ニンニクをつぶす。タマネギは幅7～8mmのくし切りにする。パセリは粗く刻む。サーモンの皮の側に塩、砂糖各少々を振る。
②フライパンにバター5gを入…
