栗田優美
拡大するイワシのパン粉焼き=合田昌弘撮影
脂がのったイワシが鮮魚売り場でキラキラ輝いています。一時は漁獲量が減り「今や高級魚」と報じられましたが、今年は豊漁で価格も手ごろです。
パン粉焼きは、イタリアでは耐熱皿に丸のままのイワシを並べて焼くオーブン料理だそうです。今回は、フライパンで作る方法を紹介します。
パン粉は焦げやすいので、ごく弱い火でじっくり焼きます。と言っても、両面でほんの5分ほど。パン粉に混ぜたニンニクが香ばしく、カリッとします。パン粉は生タイプより、乾燥タイプがおすすめ。片面は衣をつけずに焼くことで、イワシの新鮮な味わいも楽しめます。
魚をおろすのはハードルが高いという人は、調理を頼める売り場で「三枚おろしに」とお願いしてください。三枚おろしは、背骨を挟んだ両側の身と背骨の計3枚に分ける方法で、使うのは骨以外の2枚です。
衣に使った卵の残りは捨ててしまわずにトマトと焼き、付け合わせにします。(栗田優美)
材料(2人前) 料理監修:有馬邦明(イタリア料理パッソアパッソ)
□ イワシ 中サイズ2匹分(三枚におろした身を4枚)
□ 卵 1個
□ パン粉 50g
□ ニンニクすりおりし 1/4かけ分
□ 砂糖
□ 塩
□ 小麦粉 大さじ1
□ オリーブ油 大さじ2
□ トマト 1/4個
□ バター 5g
【作り方】
①ボウルにパン粉、ニンニクを入れ混ぜる。キッチンペーパーに身側を上にしてイワシを並べ、砂糖、塩の順に各ひとつまみを振る。
拡大する先に塩を振ると、魚から水分が出てしまう。砂糖にはこれを防ぐのに加え、塩の味を際立たせる効果もある
②イワシの皮側に衣をつける。小…
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朝日新聞社会部