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ごはんラボ シジミの赤だし

拡大する写真・図版シジミの赤だし=合田昌弘撮影

 シジミは夏と冬に旬があります。産卵を控えて栄養豊富なこの時期の「土用シジミ」は、古くから夏バテ予防に効く食材と考えられてきました。

 貝の汁物は、それ自体からよいだしが出るので、別にだし汁を用意する必要がありません。水からシジミを入れ、静かに煮てうまみを汁に移します。

 貝の調理で大事なのが、下準備。淡水や汽水域にすむシジミは海水より薄い塩水で砂抜きをし、洗って殻の汚れやくさみを落とします。砂抜き中に勢いよく水を吐くことがあるので、新聞紙をかぶせておくと安心です。料理監修の渡辺あきこさんは、お風呂場に置くそうです。

 砂抜きした状態で冷凍保存もできます。冷凍した貝を使う時は、沸騰した湯から入れます。

 八丁みそは、豆こうじを使い、長期熟成させたみそ。濃厚で、かすかな渋み、酸味があり、夏場においしく感じられます。少しの酒が磯臭さを隠し、しみじみとシジミの滋味をいただけます。(栗田優美)

シジミの赤だし

材料(2人前) 監修:料理研究家・渡辺あきこ

□ シジミ 150g

□ 酒 小さじ1

□ 八丁みそ 大さじ1と1/3

□ ミツバ 2本

【作り方】

①シジミの砂抜きをする。深めのバットかボウルに薄い塩水(1%くらいの濃度=水200mlに対して塩小さじ1/3)を作り、シジミを入れて30分以上おく。

拡大する写真・図版貝殻の一部が出るくらいに水をはる。振動で口を閉じてしまうことがあるので、静かな場所におく

②貝殻をこすり合わせて洗い、表…

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