ごはんラボ　シジミの赤だし

　シジミは夏と冬に旬があります。産卵を控えて栄養豊富なこの時期の「土用シジミ」は、古くから夏バテ予防に効く食材と考えられてきました。

　貝の汁物は、それ自体からよいだしが出るので、別にだし汁を用意する必要がありません。水からシジミを入れ、静かに煮てうまみを汁に移します。

　貝の調理で大事なのが、下準備。淡水や汽水域にすむシジミは海水より薄い塩水で砂抜きをし、洗って殻の汚れやくさみを落とします。砂抜き中に勢いよく水を吐くことがあるので、新聞紙をかぶせておくと安心です。料理監修の渡辺あきこさんは、お風呂場に置くそうです。

　砂抜きした状態で冷凍保存もできます。冷凍した貝を使う時は、沸騰した湯から入れます。

　八丁みそは、豆こうじを使い、長期熟成させたみそ。濃厚で、かすかな渋み、酸味があり、夏場においしく感じられます。少しの酒が磯臭さを隠し、しみじみとシジミの滋味をいただけます。（栗田優美）

シジミの赤だし

材料（2人前）　監修：料理研究家・渡辺あきこ

□　シジミ　150g

□　酒　小さじ1

□　八丁みそ　大さじ1と1/3

□　ミツバ　2本

【作り方】

①シジミの砂抜きをする。深めのバットかボウルに薄い塩水（1%くらいの濃度=水200mlに対して塩小さじ1/3）を作り、シジミを入れて30分以上おく。

②貝殻をこすり合わせて洗い、表…