「シマカン」の愛称で親しまれる三重県志摩市の志摩観光ホテルが、洋食では幅広く使われているシカやイノシシなどのジビエを和食の分野にも採り入れている。2021年に創業70周年を迎える老舗が「新機軸」に挑む背景には、2代目和食総料理長の塚原巨司さん（53）の強い思いがあった。

　6月下旬。「ザ　ベイスイート」4階にある和食レストラン「浜木綿（はまゆう）」の調理場に塚原さんはいた。

　伊勢志摩でとれたシカとイノシシの肉を使い、2人の料理人に指示を出しながら、9月から提供する会席料理「伊勢志摩ジビエ～里山里海　豊かな恵み～」を作る。

　前菜は7品。原木シイタケの上につみれ状にしたイノシシをのせた「二味焼き」はほんのりと甘く、菊菜のおひたしと一緒に添えたさっぱりとしたシカの燻製（くんせい）は食欲をかき立てる。

　続くイノシシの土瓶蒸しは上質な脂が溶け出した香り立つ逸品。丁寧に包丁を入れたカブの中にはひいたシカを仕込んで炊き合わせ、シカの塩焼きとイノシシのくわ焼きは火加減を調整して硬くならないように仕上げる。

　脂の多いイノシシのロースを使った小鍋には、地場産のキノコをふんだんに添える。そして、低温調理で絶妙な柔らかさを保つシカとイノシシの握り。最後はさっぱりとした味わいの水菓子で締めくくった。

　同ホテルでは、今年3月からジビエの和食会席料理をメニューに加えた。

　フレンチを専門とする7代目総料理長の樋口宏江さん（49）はしばしばジビエを使う。ただ、鍋物くらいしか思いつかない和食の分野では、ジビエは「未知の食材」でもあった。

　一方、同ホテルは料理を通して…