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ごはんラボ オクラのアンチョビソース

拡大する写真・図版オクラのアンチョビソース=合田昌弘撮影

 うまみたっぷりの素材を賢く使うシリーズの2回目、主役は「アンチョビ」です。主にカタクチイワシを使った塩蔵品で、缶や瓶に詰めて売られています。イタリア料理とともに身近になりました。

 魚介を塩蔵・熟成するところは、ナンプラーなどの魚醬(ぎょしょう)と同じ。おいしい調味料と考えれば用途が増えます。今回は熱い油で身がほぐれるのを利用し、オイルソースに仕立てました。

 どんな野菜にも合いますが、旬のオクラは、丸ごとゆでるだけで気楽。焼いて皮をむいたパプリカやナスもおすすめです。

 調理のポイントは、熟成した魚のにおいを、くせではなく魅力にすることです。ニンニクとのペアは、熱し過ぎると苦みが出て品が悪くなりますが、手前でとどまればかぐわしく、やみつきになる魔力を発揮します。

 もう一品は「アンチョビバター」を甘酸っぱいトマトとトーストにしました。ぜひビールやワインと楽しんでください。(編集委員・長沢美津子)

オクラのアンチョビソース

監修:有馬邦明(パッソ・ア・パッソ)

材料(2人前)

□ オクラ 1袋(10本)

□ アンチョビフィレ 1枚

□ ニンニク 小1片

□ 唐辛子 1本

□ オリーブ油 小さじ2と1/2

【作り方】

①オクラを洗って、がくの硬い部分を包丁でくるりとむく。

拡大する写真・図版丁の刃を、がくの硬い部分に差し入れる。新鮮なオクラは緑の色が鮮やかで、切り口が黒ずんでいない

②ニンニクはつぶしてから粗いみ…

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