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ごはんラボ チンゲンサイのじゃこ炒め

拡大する写真・図版チンゲンサイのじゃこ炒め=合田昌弘撮影

 「うまみの素材」シリーズの最終回は「チンゲンサイのじゃこ炒め」です。小魚の持つうまみで、シンプルな塩炒めがぐんと深い味わいになります。

 ちりめんじゃこの原料はイワシ類の稚魚で、大きさや乾燥具合は様々。今回は食べた時に野菜となじむ、2cmほどのサイズでしっとり感の残るものを使いました。料理監修の吉田勝彦さんは「中国料理の炒め物に、うまみの強い素材を『味だし』にする手法があり、じゃこのほか日本の干しエビも使えます」。

 チンゲンサイを炒めるコツは二つあります。茎と葉で火の通り方が違うので時間差で鍋に入れること。そして水を上手に使うこと。油で炒めるのに不思議な感じですが、熱い鍋に水気のある青菜を入れると一気に蒸気がたって、短時間でシャキッと仕上がります。

 もうひと品の「じゃこ餅」は中国の屋台料理がヒントの小さなお好み焼きです。ネギ、じゃこ、ゴマ油の相性の良さを楽しめます。(編集委員・長沢美津子)

チンゲンサイのじゃこ炒め

材料(2人前) 料理監修:吉田勝彦(中国家庭料理ジーテン)

□ チンゲンサイ 2株

□ ちりめんじゃこ 大さじ4(15g)

□ ニンニク 1片

□ 酒 大さじ2

□ 水 大さじ2

□ 塩 小さじ1/2強

□ サラダ油 大さじ1

【作り方】

①チンゲンサイは葉と茎に切り分ける。葉は長さ5cmほどに切り、茎は縦に6等分してそれぞれ水に漬ける。茎の根元に土が入っていたら竹串の先でかきだす。ニンニクは芯を取って薄切りにする。

拡大する写真・図版水に漬けることで根元に詰まった土が流れやすくなる。水を吸って茎も葉もシャキッと張りのある状態に

②フライパンにサラダ油を入れて…

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