【動画】苦境を迎えている外食産業に調理師の卵たちは。生徒たちを見る服部幸應さんは。今の状況と心境を聴いた。
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 外食産業は新型コロナウイルスの影響をもろに受けました。営業自粛で売り上げを失い、再び感染者が増えるなか客足も戻らず、危機的状況になっています。私たちの食生活を支える産業はこれからどうなるのか。毎年多くの人材を出している調理師学校とその生徒たちを取材しました。

 東京都渋谷区にある「服部栄養専門学校」を6月下旬に訪れた。真っ白なコック帽の生徒たちが食材を刻んだり炒めたりして、実習に取り組んでいる。この春の新入生が通学できるようになったのは6月初め。5月下旬に緊急事態宣言が解除されてからのことだ。

 安倍晋三首相が2月下旬に出した休校要請は専門学校にも及んだ。生徒らは落ち着かない時を過ごしてきた。

 茨城県在住で実家が農業だという日向龍太郎さん(20)には、地元食材をいかした飲食店を将来出す夢がある。「祖父母と暮らしているので自分が感染させてしまわないか心配だった」と話す。

 学校側は3月の時点で、新入生も含め通学が難しいと判断。生徒約900人がオンラインで在宅学習できるようにした。パソコンやスマートフォンなどの端末があるかどうかや、通信環境が整っているかなどを確かめ、必要に応じて端末などを貸し出した。オンラインで生徒と教師がやりとりできる仕組みを5月の大型連休明けからスタートさせたという。

 6月上旬に通学できるようになってからも「密」を避けるため、通常40人のクラスを20人に減らしたり、オンライン授業を続けたりしているという。

 生徒側には戸惑いもあるようだ。2年制コースの2年目で製菓専攻の荒川侑子さん(19)は「実習も座学もやり方が変わり慣れていけるか心配」と漏らす。将来はメディアなどを通じて料理を紹介する仕事に就きたいという。

 飲食業界の状況を、料理評論家としても知られる服部幸應校長(74)は心配している。「知り合いのオーナーたちに『どうだ』と聞くと、『うちはもうつぶれるよ』とか『家賃が高すぎて持ちこたえられない』とかそういう話が多い」

就職先は分野を広げて探す

 生徒たちが活躍するはずの業界は、深刻な不況に陥っている。日本銀行の6月の短観では、宿泊・飲食サービス(大企業)は景気が「良い」と答えた企業の割合から「悪い」と答えた割合を引いた業況判断指数が、足元はマイナス91、先行きはマイナス77。どちらも全業種で最低だった。ホテルやレストランなどに多くの生徒を送り出す調理師学校としては、気がかりな数字だ。

 服部氏によると、卒業生の就職先は例年よりも分野を広げて探している。今年度の第2次補正予算が決まる前に自民党の大物議員を訪ね、飲食業界の苦境を訴え、中小企業向けの対策を充実するように陳情したという。

 初めて実施したオンデマンドによる授業では思わぬ発見もあった。実習を始めたばかりの新入生が魚を効率よくおろすのに驚き、わけを聞くと動画を見て繰り返し練習していたという。服部氏は「家での時間を有効に使う生徒もいる。こうした新しい側面はコロナの収束後も生かしていきたい」と話す。

 専門学校に通って調理師免許を取るには計960時間もの必修科目をこなさなければならない。厚生労働省と文部科学省は連名で2月末、コロナ対策の特例として、出欠をしっかり確認することなどを条件に、オンラインでの履修も認める通知を出した。

 それでも、履修の遅れを取り戻すのは簡単ではない。特に1年制コースで免許取得をめざす生徒にとっては大変だ。

 専門学校など200超が加盟する全国調理師養成施設協会の担当者は「土日や夏休みなども返上して、必修科目をこなさなければならないところが多いようだ」と話す。

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