拡大する写真・図版合田昌弘撮影

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ごはんラボ ズッキーニと花椒の炒め煮

 スパイスを知り、使いこなすヒントを探るシリーズの3回目は花椒(ホアジャオ)。山椒(さんしょう)と同じミカン科の植物で中国山椒とも呼びます。

 熟すと赤い果皮がはじけて花のように見えることが名前の由来。しびれるような辛みが特徴で、唐辛子と並んで中国・四川料理に欠かせないスパイスです。日本でも、ここ数年で見かけることが増えました。

 コショウ同様、ホールタイプと粉状のものがあり、ホールは長時間加熱しても香りが残りやすいのが特長。最初に多めの油で炒めることで、よい香りを引き立たせます。辛さの中に、かんきつのさわやかさも感じられます。粉タイプは料理の仕上げや、たれの材料向きです。

 暑さの残る時期、冷やして味をなじませる、さっぱりしたレシピにしました。野菜、キノコ、肉が一緒にとれて、バランスもよい一品です。味がしみやすいズッキーニを使いましたが、これから旬を迎えるサツマイモ、長芋、カブもよく合います。(栗田優美)

ズッキーニと花椒の炒め煮

材料(2人前) 監修:吉田勝彦(中国家庭料理 ジーテン)

□ ズッキーニ 2本

□ エリンギ 1/2パック

□ 合いびき肉 100g

□ 花椒(ホール) 小さじ1

□ 油 大さじ3

□ 塩 ひとつまみ

□ 水 200ml

□ 酒 大さじ2

□ しょうゆ 大さじ2

□ 砂糖 大さじ1

【作り方】

①ズッキーニを幅1cmの輪切りにし、並べて塩をまぶす。5分たったらキッチンペーパーで押さえて水気を取る。エリンギも幅1cmの輪切りにする。

拡大する写真・図版水分を少し抜いておくことで、味がつきやすくなり、歯ごたえよく仕上がる。薄く塩味をつける効果も

②フライパンに油を入れて中火に…

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