拡大する写真・図版ニンジン(右)とゴボウの天ぷら=合田昌弘撮影

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ごはんラボ ニンジンとゴボウの天ぷら

 揚げる調理に慣れることを目指すシリーズで、今回は「天ぷら」です。素材はニンジンとゴボウを選びました。土の香りとやさしい甘み、かみしめる歯ごたえなど、根菜の持ち味は、油で揚げることで引き立ちます。油はねが少ないので、天ぷらの練習にも向いています。

 天ぷらといえば衣。食べて軽く感じるように工夫したのは、粉、水、卵の配合です。粉と水に対する卵の量は、いいのかなと思うほど少なめ。ゆるい衣が材料に薄く付きます。衣を重くする粘りの原因、小麦粉のグルテンを抑えるポイントは三つ。水は冷たく、衣を混ぜ過ぎず、作った衣はすぐ使う。余裕があれば小麦粉はふるって使います。

 ニンジンやゴボウのほか、レンコンやカボチャも同様に、薄めに切って、160℃の油で4分間が目安です。食べ方は、天だしがなくても、塩でおいしい。衣に使った卵の残りは、かき玉汁にしませんか。天ぷらと汁の献立が、ちょうどよく整います。(編集委員・長沢美津子)

ニンジンとゴボウの天ぷら

材料(2人前) 料理監修:渡辺あきこ(料理研究家)

□ ニンジン 小1本(120g)

□ ゴボウ 70g

□ 材料にまぶす小麦粉 適量

□ 揚げ油 鍋に深さ3cm(直径18cmの鍋で2カップ)

【衣】

□ 薄力小麦粉 90g(180ml)

□ 冷水 カップ3/4(150ml)

□ 溶き卵 大さじ1

作り方

①天だしを作る。鍋にカツオ削り節3g(パック1袋)、しょうゆ大さじ1、みりん大さじ1、水1/2カップを入れて中火にかける。沸いたら弱火で2分煮出し、ざるでこす。

②ニンジンは皮をむき、長さ5c…

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