拡大する写真・図版筑前煮=合田昌弘撮影

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ごはんラボ 筑前煮

 今週からの4回は、煮物がテーマです。煮物の悩みと言えば「水っぽくなる」「煮崩れる」などですね。料理監修の渡辺あきこさんは「材料がちょうど軟らかくなるタイミングと、煮汁が適度に煮詰まり味が調うタイミングをそろえることが煮物の調理では大切です」と話します。

 今回の筑前煮はほとんど汁気を残さず、てりをつける調理法です。材料が軟らかくなったら強火で一気に煮汁を飛ばします。ニンジンやゴボウは煮崩れしにくいので心配せずに煮詰めましょう。

 鶏肉は初めに焼いて表面をパリッとさせます。仕上がりの香ばしさがおいしさにつながります。また、野菜を最初に炒めるのは、油のコクを野菜にうつすためです。「レンコンやサトイモを加えてもおいしくいただけます」と渡辺さん。

 もう一品は雷コンニャクです。こちらも煮汁を飛ばし、香ばしく仕上げます。唐辛子は少量でもよく利くので加減してください。(小林未来)

筑前煮

材料(2人前) 料理監修:渡辺あきこ(料理研究家)

□ 鶏モモ肉 1/2枚(140g)

□ ニンジン(小) 1本(120g)

□ ゴボウ 100g

□ 生シイタケ 3枚

□ 酒 小さじ1

□ だし汁 1カップ

□ 砂糖 大さじ1と1/3

□ しょうゆ 大さじ1と1/2

□ サラダ油

【作り方】

①鶏肉は2~3cm角に切り、酒をまぶす。ニンジンは皮をむき、縦四つに切り、乱切りにする。ゴボウは皮をこそげ、乱切りにして水にさらし、ざるにあけて水気を切る。生シイタケは軸を切り、放射状に六つに切る。軸は石突きを除き縦半分に切る。

②フライパンにサラダ油小さじ1…

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