拡大する写真・図版牛肉の赤ワイン煮=合田昌弘撮影

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ごはんラボ 牛肉の赤ワイン煮

 カレー・シチュー用の牛肉はすね肉など筋張った部位が多く、硬さが気になりませんか。少しでも軟らかくいただくには、どうすればよいでしょう。

 今回は、フランスやイタリアの家庭料理から知恵を学び、赤ワインでじっくり煮込みます。時間をかけて煮込むことで繊維がほぐれ、うまみが煮汁に溶け出てきます。また、キノコや果物の一部には、たんぱく質を分解する酵素があるのですが、なかでもマイタケはその働きが強く、一緒に使うと肉を軟らかくする効果も期待できます。

 「赤ワインはしっかりした濃い色のものを選んで下さい」と料理監修の有馬邦明シェフ。透き通るような赤ワインだと、できあがりの色合いが薄くなってしまいます。価格は安いものでも大丈夫です。

 ワインビネガーはなくてもよいですが、あればさっぱり感が増して、肉の重たさを和らげてくれます。ちょっとしたごちそうにもなる、存在感のあるレシピです。(小林未来)

牛肉の赤ワイン煮

材料(3~4人前) 料理監修:有馬邦明(パッソアパッソ)

□ 牛肉一口大カット(カレー・シチュー用) 300g

□ 赤ワイン 500ml

□ タマネギ 1/2個

□ ジャガイモ 1個

□ マイタケ 1パック(150g)

□ ミニトマト 5個

□ ニンニク 1片

□ 小麦粉 大さじ1

□ ワインビネガー 大さじ1

□ みそ 大さじ1

□ バター 30g

【作り方】

①マイタケは大きくほぐし、牛肉、赤ワインとともにボウルに合わせておく。

拡大する写真・図版肉とマイタケをつけ込む時間は、10~15分程度を目安に。その間に野菜の下ごしらえをすると効率がよい

②タマネギは薄めのくし切りにし…

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