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 炊きたてご飯の香り成分を測ることに成功したと、福井大の研究チームが発表した。甘い香りの「ビニルフェノール」と、ジャスミンの花のような香りの「インドール」の2種類が検出された。花のような香りは、時間がたつと急速に減ることもわかった。どの米を選ぶかは、品種などを参考にするのが一般的だが、香りで選ぶ時代が来るかもしれないと、研究チームはにらんでいる。

 米は外観や味、硬さ、香りなどから評価されることが多い。外観や食感は機械で測れるが、香りを客観的に測ることは難しかった。

 福井大の内村智博教授(分析化学)らは2017年、福井県農業試験場から、米の香りを測れないかと相談を受け、本格的に研究を始めた。内村さんは20年ほど前にドイツの研究所に留学し、焙煎(ばいせん)したコーヒー豆の香りを生みだす様々な化合物を分離して検出する手法を学んでいた。これを米にも適用してみようと考えた。

 実験では、福井のブランド米「いちほまれ」と、強い香りが特徴の「十和錦(とおわにしき)」、もち米「たんちょうもち」の3品種を手でとぎ、市販の炊飯器を使って炊いた。ご飯の上に、棒状の樹脂を5分間かざして香り成分を吸着させ、レーザー光などを使って香り成分の違いをみた。

 その結果、二つの香り成分の検出に成功した。いちほまれがビニルフェノールの値が最も高く、もち米がインドールの値が最も高かった。

 また、炊飯器で保温したいちほまれの香り成分の変化を調べると、ビニルフェノールは少しずつ減ったが、インドールは急速に減り24時間後には半分以下になった。

 いちほまれを、収穫から1カ月…

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