拡大する写真・図版肉じゃが=合田昌弘撮影

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ごはんラボ 肉じゃが

 肉じゃがといえば食卓の定番。でも食材の種類も多く、均一に煮上げるのは意外と難しいですね。「煮崩れせず、味も決まる」を両立させてみましょう。

 ジャガイモの煮崩れ防止には、メークインを使う▽最初に炒めて油で膜を作る▽煮汁はひたひたよりも少なめにする、などが大切です。煮汁を少なめにすれば、水分を飛ばすために長く煮込む必要がなく、イモが軟らかくなるタイミングと味が決まるタイミングがそろいます。

 調味料は2回に分けて入れます。料理監修の渡辺あきこさんは、そのココロを「食材の内部に味を入れたあと、最後にもう一度表面に味をからませるため」と説明します。

 できあがりの頃合いは「煮汁の味見」で判断を。つい食材で味をみてしまいがちですが、熱々の状態では味の判断は難しいのです。「煮汁の味がよければ火を止め、そのまま粗熱を取りましょう。少し時間がたった方が味もしみ、おいしく感じられます」と渡辺さん。(小林未来)

肉じゃが

材料(2人前) 料理監修:渡辺あきこさん(料理研究家)

□ 豚こま切れ肉 120g

□ ジャガイモ(メークイン) 2個(280g)

□ タマネギ 100g

□ ニンジン 1/2本(70g)

□ サラダ油 大さじ1

□ だし汁 250ml

□ 調味料①=砂糖・みりん・しょうゆ各小さじ1

□ 調味料②砂糖・みりん各大さじ1、しょうゆ大さじ2

【作り方】

①豚肉は長さ5~6cmに切る。ジャガイモは皮をむき、3~4cm角くらいの乱切りにし、水につける。ざるにあげて水気をふく。タマネギは芯を取り、縦に幅1cmに切る。ニンジンは皮をむき、厚さ5~6mmの半月切りにする。

②鍋にサラダ油を熱し、ジャガイ…

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