拡大する写真・図版ホイコーロー=合田昌弘撮影

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ごはんラボ ホイコーロー

 たまに料理をするだけなら、必要な材料がそろったキットやおかずのもとが便利。でも、作る機会が多いなら、中華やエスニックの調味料を備えておくと味付けの幅が広がります。今回から4回は、そんな世界の調味料を使いこなすシリーズです。

 まずは中国料理のホイコーロー。甘みとこくのある甜麺醤(テンメンジャン、甜面醤とも)、辛さだけでなくほのかに酸っぱい香りもある豆板醤(トウバンジャン)は、ともに料理に深みを出してくれる調味料。もともとどちらも発酵食品でしたが、今、売られているものは、材料も製法もさまざまです。

 ホイコーローは漢字で「回鍋肉」。肉に火を通していったん取り出し、野菜を炒めた後で鍋に戻す(回鍋)という意味です。野菜は下ゆでせず、少しの水を加えて炒める手軽な手順です。

 うまくできたら、冷蔵庫の野菜を使ったり、肉を鶏や厚揚げに変えたり、応用も自在。調味料の量で辛さも調節でき、キットではわからない手応えを感じられるはずです。(栗田優美)

ホイコーロー

材料(2人前) 料理監修:吉田勝彦さん(中国家庭料理ジーテン)

□ 豚バラ薄切り肉 130g

□ キャベツ 150g

□ ピーマン 2個

□ 長ネギ 1/3本

□ エリンギ 40g

□ ニンニク 1かけ

□ 油 大さじ1

□ 酒 大さじ1

□ しょうゆ 大さじ1

□ テンメンジャン 大さじ1

□ トウバンジャン 小さじ1

□ 砂糖 小さじ1

【作り方】

①キャベツ、ピーマンは一口大、長ネギは斜め薄切り、エリンギは長さを半分にしてから縦に薄切り、ニンニクは薄切りに。豚肉は長さ4cmに切る。調味料を量る。テンメンジャンは、みそ・砂糖各大さじ1でも。

拡大する写真・図版ピーマンの種は食べられる。縦半分に切ってへたを除き、斜め半分に。キャベツは重なったまま切れば簡単

②フライパンに油を入れ、中火に…

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