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 野菜を干せば甘くなる――。レシピ本で読んではいたが、試したことはなかった。でも家で料理をする時間が増えた今、作ってみたくなった。干すのは「ひと手間」と思っていたが、むしろ逆。下ごしらえがいらず、火の通りも早いため、調理時間が短くなった。これははまりそうだ。

 晴れの日には、干し野菜を作るのが日課という東京・築地の料理道具屋3代目の廣田有希さん。「秋冬は空気が乾燥するので、野菜を干すのに最適な季節。甘みやうまみが増して苦みが和らぎ、子どもに人気がないピーマンも食べやすくなる」と教えてくれた。

 東京農業大の谷口亜樹子教授(食品機能科学)によると「こうした味の変化は、水分の減少と酵素の働きによるもの」だという。生野菜は約90%が水分だが、干すことで数%~30%に減少し、甘みやうまみが濃縮。また、野菜に含まれる酵素の働きで、苦みが分解されるなどして味や食感が変わるという。葉や皮など、普段は捨ててしまう部分も干すことにより風味が変わり、使いやすい食材になる。

 栄養面でもメリットがある。管…

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