拡大する写真・図版鶏肉のソテー バルサミコソース=合田昌弘撮影

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ごはんラボ 鶏肉のソテー バルサミコソース

 世界の調味料を使いこなすシリーズ、最終回はイタリア生まれのバルサミコ酢です。ブドウを原料にした甘酸っぱい調味料。主に熟成期間によって、味にも価格にも違いがあります。

 長い年月をかけて熟成させたものは、とろりとしてプルーンのような甘みと豊かな香りがあります。逆に短いものは、さらりとして酸味があり、ドレッシングなどに向きます。今回は、後者をじっくり煮詰めて、こくのあるソースにする方法を紹介します。

 大根のさわやかさが加わることで、ソースがとがりすぎず、食感にも変化が生まれます。コツは、終始、弱火を保つこと。鶏肉や大根に中までしっかり火を通しつつ、表面をこんがり香ばしく焼けるかどうかで、料理の仕上がりが決まります。

 酒はワインを使えばすっきりと、日本酒を使うとまろやかになり、ごはんにも合います。制約も戸惑いもたくさんあった一年の終わり、食卓も心も少し華やぐ一皿です。(栗田優美)

鶏肉のソテー バルサミコソース

材料(2人前) 料理監修:有馬邦明さん(パッソアパッソ)

□ 鶏もも肉 250g

□ 大根 3cm分(100g)

□ タマネギ 1/4個(40g)

□ ニンニク 1/2片

□ 小麦粉 適量

□ 塩 少々

□ コショウ 少々

□ オリーブ油 小さじ1

□ 酒 大さじ2

□ バルサミコ酢 大さじ3

□ バター 10g

【作り方】

①ニンニクは包丁の腹を当ててつぶす。大根は4等分し、厚みを半分に切る。タマネギはみじん切りに。鶏肉の皮に塩少々、反対側に塩・コショウ各少々をふり、大きめの一口大に切る。皮側に小麦粉をつける。

拡大する写真・図版小麦粉をつけることで、カリッと香ばしく焼け、ソースにとろみがつく。余分な粉は、はたいて落とす

②フライパンにオリーブ油を入れ…

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