編集委員・長沢美津子
拡大するごちそうなます=合田昌弘撮影
記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます
「和食を身近に」のシリーズ2回目は、大根とニンジンのなますにスモークサーモンを加えた「ごちそうなます」です。おせちの定番を「和のサラダ」に見立て、ざっくり盛り付けました。食卓で明るく映えます。
野菜を塩もみして甘酢で味付ける手順ですが、料理監修の林亮平さんは、材料の重さから調味料の量を割り出します。塩味、甘み、酸味にはおいしく感じるバランスがあり、一定にすれば味がぶれません。
切った野菜の重さに対して塩は2%。ぎゅっとしぼった後、食べてちょうどいい塩味です。キュウリやセロリ、カブなど水分の多い野菜でも同様に、塩もみ独特の食感が楽しめます。
甘酢の量はしぼった野菜の重さに対して砂糖10%、酢5%。ぴたっと味が決まります。
アレンジはリンゴを使いました。どちらも冷蔵庫で3~4日保存でき、飽きてきたら食卓でオリーブ油をかけてもよし。和のサラダはワインにも寄り添います。(編集委員・長沢美津子)
(材料・4人前) 料理監修:林亮平さん(日本料理・てのしま)
□ 大根 400g
□ 金時ニンジン 100g
□ 塩 10g(大さじ1/2強)
□ 砂糖 30g(大さじ3と1/3)
□ 酢 15g(大さじ1)
□ スモークサーモン 100g
□ ユズの皮 適量
①大根とニンジンは皮をむき、それぞれスライサーで薄い輪切りにする。大根はスライサーに押しつけるように力を入れて動かしやや厚めに、ニンジンは反対に刃をなでるように動かして薄く仕上げる。包丁で薄切りや細切りにしてもよい。両方をボウルに入れて重さを量り、2%の塩を用意する。
②塩を入れ、大根とニンジンの1…
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