ごはんラボ　ごちそうなます

　「和食を身近に」のシリーズ2回目は、大根とニンジンのなますにスモークサーモンを加えた「ごちそうなます」です。おせちの定番を「和のサラダ」に見立て、ざっくり盛り付けました。食卓で明るく映えます。

　野菜を塩もみして甘酢で味付ける手順ですが、料理監修の林亮平さんは、材料の重さから調味料の量を割り出します。塩味、甘み、酸味にはおいしく感じるバランスがあり、一定にすれば味がぶれません。

　切った野菜の重さに対して塩は2%。ぎゅっとしぼった後、食べてちょうどいい塩味です。キュウリやセロリ、カブなど水分の多い野菜でも同様に、塩もみ独特の食感が楽しめます。

　甘酢の量はしぼった野菜の重さに対して砂糖10%、酢5%。ぴたっと味が決まります。

　アレンジはリンゴを使いました。どちらも冷蔵庫で3～4日保存でき、飽きてきたら食卓でオリーブ油をかけてもよし。和のサラダはワインにも寄り添います。（編集委員・長沢美津子）

ごちそうなます

（材料・4人前）　料理監修：林亮平さん（日本料理・てのしま）

□　大根　400g

□　金時ニンジン　100g

□　塩　10g（大さじ1/2強）

□　砂糖　30g（大さじ3と1/3）

□　酢　15g（大さじ1）

□　スモークサーモン　100g

□　ユズの皮　適量

作り方

①大根とニンジンは皮をむき、それぞれスライサーで薄い輪切りにする。大根はスライサーに押しつけるように力を入れて動かしやや厚めに、ニンジンは反対に刃をなでるように動かして薄く仕上げる。包丁で薄切りや細切りにしてもよい。両方をボウルに入れて重さを量り、2%の塩を用意する。

②塩を入れ、大根とニンジンの1…