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(後編5品)コハダのキヌア漬けから筑前煮まで

 コロナ禍で迎える年末年始は、帰省や不要不急の外出の自粛など「ステイホーム」が呼びかけられています。いつもは実家で過ごすけど、今年は自分の家でおせち料理を味わいたい。けれども、百貨店などの予約は終わったし、手作りしたいけど時間が……。そんな方も多いのではないでしょうか?

 今回、半日でとてもおいしく、洋風のテイストもとり入れて、見た目にも美しいおせち料理を、料理研究家の奥田ここさんに考案していただきました。レシピは全部で10品、番外編としてお雑煮もあります。

 「バランス良く、味の高低差をつけつつ難しくない10品を考案しました」と奥田さん。料理の工程自体は簡単ですが、レシピには、下ゆでや煎る作業など準備段階にそれぞれ工夫が施されています。「ちょっとしたことでグッとおいしくなるので、ぜひやってみてください」と奥田さんは呼びかけます。

 また、おせち料理づくりが初めてだったり、時間確保が難しかったりする人にもアドバイスをもらいました。

 「まずは買い忘れがあるとそれだけで心が折れてしまいますよね」と奥田さん。買い物メモを、野菜や魚介、その他など項目別に分けて書くことをすすめます。こうすることで、売り場をあっちこっち行き来することなく、買い忘れを防げるそうです。

 さらに、「一つのことを1個だけやるのではなくて、洗ったり切ったりという簡単な作業を同時進行でしてください」との助言も。そうした積み重ねをすることで、全体の時間がぐっと短くなるということです。

 「全部は難しくても一つ二つ興味あるものから作ってみてくれたらうれしいです。『今年、無事に過ごせて良かったな』と振り返りながら作っていれば、思ったよりあっという間です」

【動画】料理研究家・奥田ここさん考案のおせち料理の作り方(後編)=岩沢志気、田渕紫織撮影

⑥紅白かまぼこ市松仕立て

【材料】

紅白かまぼこ(お好みの枚数)

【手順】

1.かまぼこを紅白それぞれ約1センチ幅に切ります。

2.紅白それぞれのかまぼこを重ね、かまぼこの真ん中で切ります。

3.それぞれ紅白の半枚ずつを入れ替え、並べたらできあがりです。(岩沢志気、田渕紫織)

⑦漬けたまご

【主な材料(4~6人分)】

卵4個

日本酒大さじ1.5

米酢大さじ1.5

みりん大さじ1

チョロギ適量(お好みで)

【手順】

◇前日の夜までに

1.常温に戻しておいた卵を、水から強火で約10分ゆで、殻をむきます。

2.鍋に、しょうゆ、薄口しょうゆ、日本酒、米酢各大さじ1.5、みりん、砂糖各大さじ1を入れます。火にかける前に砂糖がほぼ溶けるまで混ぜます。

3.2をひと煮立ちさせ、漬け汁を作ります。

4.3の漬け汁に、1の卵を一晩漬けます。

◇当日に

5.一晩漬け込んだ卵を、半分に切ります。

 お好みで、チョロギをのせます。

⑧コハダのキヌア漬け

【主な材料(4~6人分)】

コハダ6匹分(酢じめされたコハダでも)

キヌア大さじ4(ネットなどで手に入ります)

ユズ1個

唐辛子1~1.5本

レモン4分の1個

米酢半カップと大さじ1

【手順】

1.三枚おろしにされたコハダに塩小さじ1と1/4を振り、冷蔵庫に約1時間おきます。

2.唐辛子をキッチンばさみで数ミリの輪切りにしておきます(辛いものが苦手な人は、切らずにそのままで大丈夫です)。

3.小鍋に米酢半カップ、砂糖大さじ2、塩小さじ4分の1、薄口しょうゆ(しょうゆでも可)小さじ1を入れ、ひと煮立ちさせて、合わせ酢を作ります。

4.火を止めて、お風呂の温度ぐらいまで冷めたら、2の赤唐辛子を入れます。

5.別の鍋で、キヌアを強火で沸騰するまで火にかけ、沸騰したら中火にして、全体で約10分ゆでます。キヌアをザルにあげ、水気を切ります。

6.キヌアをバットなどに入れ、塩小さじ4分の1をふり、レモンをしぼって回しがけ、4の合わせ酢大さじ2を取って、キヌアを漬けます。

7.1のコハダを流水でさっと洗い、水気を切ります。バットなどに入れて米酢大さじ1を回しがけた後、バットから、余分な米酢を捨てます。

8.7のコハダに4の合わせ酢の残り全てをかけて、漬け、冷蔵庫に入れます。

9.ユズの皮をむき、皮の裏の白い部分が入らないように気をつけながら包丁でこそげとり、細切りにします。

10.8のコハダの皮側の真ん中に、縦方向に3~4センチ切り込みを入れます(味がしみこみやすくなります)。

11.コハダを食品保存容器の中にぎっしりと並べ、6のキヌアを振りかけたうえに、ユズを散らし、その上にまたコハダをぎっしりと並べ、またキヌアを振りかけてユズを散らし、サンドイッチのような形にします。

⑨タコのバジルソース

【主な材料(4~6人分)】

ゆでダコ400グラム

レモン(小)半個

バジルソース大さじ4

(※バジルソースを手作りする場合の材料は末尾に)

【手順】

1.鍋にたっぷりの湯を沸騰させ、レモンをしぼり、ゆでダコを30秒~1分湯通しします。

2.タコをざるに上げ、ぶつ切りにします。

このとき、タコの白い面が大きくなるように、斜めに包丁を入れて乱切りにすると、あえるときにソースがよく絡みます。

3.ボウルに、タコとバジルソース大さじ4を入れ、よくあえます。

【※バジルソースを手作りするときの材料】

バジルの葉25グラム

松の実25グラム

パルミジャーノレッジャーノ25グラム

エキストラバージンオリーブオイル50cc

ニンニク半片

①バジルを水洗いした後、キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭きます。

②上記の材料を全てフードプロセッサーの中に入れ、攪拌(かくはん)します。

この分量で150ccほどのバジルソースができます。

⑩筑前煮

【主な材料(4~6人分)】

コンニャク半枚

サトイモ2~3個

ゴボウ半本

ニンジン(小)1本

レンコン120グラム

鶏もも肉1枚

干しシイタケ4枚

ショウガ45グラム

だし汁2と4分の1~半カップ

ごま油大さじ2~3

日本酒大さじ3

みりん大さじ2

キヌサヤ20グラム(お好みで)

ミョウバンふたつかみ(あれば)

【手順】

◇前日の夜に

1.干しシイタケは、ボウルに入れた水で戻しておきます。(上から小皿などをかぶせておくと、シイタケがしっかりつかります。)

◇下準備

2.コンニャクは手でちぎり、さっと湯通しします。

3.サトイモは、上下を切り落とした後、側面が六面になるように皮をむき、乱切りします。

皮は潔く厚めにむきましょう。

(ミョウバンを入れた水に30~60分漬けると、煮崩れしにくくなります。漬けた後は水洗いします。)

4.二つのボウルに水をはり、水1リットルに対して小さじ4ほどの酢をたらして酢水を作っておきます。

5.ゴボウは皮をこそげ、乱切りし、4のボウルに入れます。

6.ニンジンは皮をむいて乱切りします。

7.レンコンは皮をむいて乱切りし、4のもう一つのボウルに入れます。

8.鶏もも肉は、一口大より少し大きめのそぎ切りにし、日本酒大さじ1を回しかけます。

9.水で戻した干しシイタケは、かさの内側の汚れをさっと水で流し、半分に切ります。

10.キヌサヤは筋を取り、沸騰させた湯に塩少々を入れて、強火で30秒ほどゆでます。

11.ショウガは皮をむいて細切りにします。

→筑前煮は、切る作業が大変ですが、切ればほぼ終わりです!

◇調理

12.鍋にごま油大さじ2~3と、11のショウガを入れ、弱火にかけます。

13.ショウガの香りが立ってきたら、下準備をしておいたコンニャク、サトイモ、ゴボウ、ニンジン、レンコンを入れ、強火で、材料の表面がつやつやするまで炒めます。

14.続いて干しシイタケ、鶏肉を入れて、油が全体に行き渡るように混ぜ、鶏肉の表面がうっすら白くなるまで炒めます。

15.だし汁を注ぎ、沸騰させ、アクを取ります。

16.砂糖大さじ4を入れます。

17.4~5分したら、しょうゆ大さじ4と日本酒大さじ2を入れます。

18.サトイモが色づき、細めの串がさっと通ったら、みりん大さじ2を加えて強火に数十秒かけ、野菜や鶏肉に照りが出てきたら、火を止めます。

19.盛り付け、最後にお好みでキヌサヤを飾ります。

【買い物用】全10品+お雑煮を作るなら

 買い物用に、全11品を作る場合の材料リストです。

(2~3人前を2日分と考えて、4~6人前としています)

【材料(4~6人前)】

干したカタクチイワシ(ごまめ)50グラム

カボチャの種40グラム

数の子(大)2本

ゴボウ3.5~4.5本(40センチほどの細めのもの)

ダイコン1本

ニンジン2本

サトイモ2~3個

レンコン120グラム

ユズ2個強

レモン(小)1と4分の1個

キヌサヤ10本(お好みで)

小松菜適量(お好みで)

ミツバ適量(お好みで)

ショウガ45グラム

唐辛子1~1.5本

コンニャク半枚

鶏もも肉約400グラム(1と3分の1枚)

卵4個

干しシイタケ4枚

ゆでひよこ豆100グラム

紅白かまぼこ(お好みの量)

コハダ6匹分(酢じめされたコハダでも)

キヌア大さじ4(ネットなどで手に入ります)

ゆでダコ400グラム

市販のバジルソース大さじ4(手作りする場合は、バジルの葉25グラム、松の実25グラム、パルミジャーノレッジャーノ25グラム、ニンニク半片)

バター20グラム(あれば無塩)

白ゴマ大さじ1.5

パプリカパウダー小さじ1~1.5

かつおぶし適量(お好みで)

角もち1人1枚

エキストラバージンオリーブオイル

日本酒

米酢

薄口しょうゆ

みりん

ごま油

だし汁8カップ

【使う道具】

キッチンペーパー1枚

すり棒かめん棒

すりこぎ

型抜き(お好みで)

どうしてその調味料?

 レシピでは、しょうゆと薄口しょうゆを使い分けています。薄口しょうゆは、色は淡いですが、うまみと塩分のバランスが良く、おすまし系のお雑煮にとてもおすすめです。

 また、オリーブオイルも、エキストラバージンがおすすめです。うまみと香りが深く、非加熱料理に適しており、味つけの大部分を決めます。

 酒は、安いものでよいので、料理酒ではなく日本酒をおすすめします。日本酒本来のシンプルなうまみが、料理の味を引き立てます。

 酢は、米酢をおすすめします。穀物酢に比べ、コメのうまみとキレの良い酸味が素材に寄り添い、仕上がりをととのえてくれます。

     ◇

 分量は、2~3人分を2回に分けて食べると仮定して4~6人分としていますが、適宜調整してください。

 いずれも、冷蔵庫に入れて保存してください。3日ほどで食べきってください。

     ◇

《おくだ・ここ》 神奈川県生まれ。外資系コンサルティング会社に勤めるかたわら懐石料理を学び料理研究家に。料理教室を主宰し、豊洲市場や海外でもワークショップなどを開催する。また、各種媒体・広告へのレシピ提供も行う。