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(番外編)基本のお雑煮

 コロナ禍で迎える年末年始は、帰省や不要不急の外出の自粛など「ステイホーム」が呼びかけられています。いつもは実家で過ごすけど、今年は自分の家でおせち料理を味わいたい。けれども、百貨店などの予約は終わったし、手作りしたいけど時間が……。そんな方も多いのではないでしょうか?

 今回、半日でとてもおいしく、洋風のテイストもとり入れて、見た目にも美しいおせち料理を、料理研究家の奥田ここさんに考案していただきました。レシピは全部で10品、番外編としてお雑煮もあります。

 「バランス良く、味の高低差をつけつつ難しくない10品を考案しました」と奥田さん。料理の工程自体は簡単ですが、レシピには、下ゆでや煎る作業など準備段階にそれぞれ工夫が施されています。「ちょっとしたことでグッとおいしくなるので、ぜひやってみてください」と奥田さんは呼びかけます。

 また、おせち料理づくりが初めてだったり、時間確保が難しかったりする人にもアドバイスをもらいました。

 「まずは買い忘れがあるとそれだけで心が折れてしまいますよね」と奥田さん。買い物メモを、野菜や魚介、その他など項目別に分けて書くことをすすめます。こうすることで、売り場をあっちこっち行き来することなく、買い忘れを防げるそうです。

 さらに、「一つのことを1個だけやるのではなくて、洗ったり切ったりという簡単な作業を同時進行でしてください」との助言も。そうした積み重ねをすることで、全体の時間がぐっと短くなるということです。

 「全部は難しくても一つ二つ興味あるものから作ってみてくれたらうれしいです。『今年、無事に過ごせて良かったな』と振り返りながら作っていれば、思ったよりあっという間です」

【動画】料理研究家・奥田ここさん考案のおせち料理の作り方(後編)。お雑煮の基本的なレシピも=岩沢志気、田渕紫織撮影

すましの雑煮

【主な材料(4~6人分)】

鶏もも肉100グラム

かまぼこ2~3枚

小松菜適量

角もち1人1枚

だし汁5カップ

ミツバ適量

ユズ適量

日本酒大さじ1+小さじ1

【手順】

1.鶏もも肉を、一口大より小さめにそぎ切りにし、日本酒大さじ1を回しかけ、強火で1分弱湯通しします。

2.かまぼこを1センチ幅に切り、半分にします。

3.沸騰させた湯に塩少々を入れ、小松菜を入れ、軸が少しやわらかくなるまでゆで、長さ3センチに切ります。

4.角もちを、オーブントースターや魚焼き器で焼きます。

5.鍋にだし汁と薄口しょうゆ、塩、日本酒各小さじ1を入れ、強火でひと煮立ちするまであたためます。

6.別の小鍋で5の汁をおたま1杯分あたため、3の小松菜をさっと温めて取り出し、続いて1の鶏肉を入れ、中火で、鶏肉に火が通るまで加熱します。

7.おわんに、焼いたもち、かまぼこ、小松菜、6の鶏肉を盛りつけ、適宜ミツバとユズを添えます。

8.5の汁を注ぎます。(岩沢志気、田渕紫織)

どうしてその調味料?

 レシピでは、しょうゆと薄口しょうゆを使い分けています。薄口しょうゆは、色は淡いですが、うまみと塩分のバランスが良く、おすまし系のお雑煮にとてもおすすめです。

 また、オリーブオイルも、エキストラバージンがおすすめです。うまみと香りが深く、非加熱料理に適しており、味つけの大部分を決めます。

 酒は、安いものでよいので、料理酒ではなく日本酒をおすすめします。日本酒本来のシンプルなうまみが、料理の味を引き立てます。

 酢は、米酢をおすすめします。穀物酢に比べ、コメのうまみとキレの良い酸味が素材に寄り添い、仕上がりをととのえてくれます。

     ◇

 分量は、2~3人分を2回に分けて食べると仮定して4~6人分としていますが、適宜調整してください。

 いずれも、冷蔵庫に入れて保存してください。3日ほどで食べきってください。

     ◇

《おくだ・ここ》 神奈川県生まれ。外資系コンサルティング会社に勤めるかたわら懐石料理を学び料理研究家に。料理教室を主宰し、豊洲市場や海外でもワークショップなどを開催する。また、各種媒体・広告へのレシピ提供も行う。