50人超のキャンセルも パリの三つ星KEIを訪ねた

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パリ=疋田多揚
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 新型コロナウイルスの再拡大でレストランの営業が禁じられているフランスで、あの三つ星レストランはいま、どうしているのだろう。

 今年1月、日本人で初めてミシュランガイドの三つ星を獲得したパリの「KEI」オーナーシェフ、小林圭さん(43)を店に訪ねた。

     ◇

 ――フランスでは10月からレストランの店内営業が禁じられています。どう過ごしているのですか

 現在、店は一時的に閉めて改装工事を進めています。営業再開は来年2月半ばの予定です。店の10周年(3月3日)には間に合わせたいです。

 ――従業員の方々は

 料理人や給仕係など20人のスタッフは一時的に休んでもらっています。政府が給料を肩代わりしてくれる支援制度を利用しています。私は、フランスの料理本を読み直したり、店に出て素材を見直したりしています。

 例えば、これまではブランドだからと使ってきたマスタードやビネガーがあるんですが、メーカーの名前を隠して味を見比べています。ワインのテイスティングみたいなものです。あ、このブランドはこんな甘みがあったのか、などと発見があります。

 ――コロナ禍でどんな影響を受けたのでしょう

 一番きつかったのは10月でした。またロックダウン都市封鎖)があるんじゃないかとお客さんが不安に思ったり、(入国規制などで)遠い所から来られなくなったりして、連日50~60人のキャンセルがありました。店内は28席。(他の日に)キャンセル待ちしていたお客さんに連絡するなどして、埋めるのに精いっぱいでした。

 ――10月には夜間外出禁止令もありました

 お客さんには午後9時に帰宅…

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