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 家庭用の低温調理器が普及し始めている。100度以下で食材をじっくり湯煎する調理家電で、ローストビーフやサラダチキンといった肉料理を、簡単に、上手にできることが人気の大きな理由。ただ、使い方を誤ると加熱不足で食中毒につながるリスクもある。安全においしい料理を作るポイントを、30年来この調理法を扱ってきた料理研究家の脇雅世さんに聞いた。

エビチリもヨーグルトも

 低温調理は、耐熱袋に入れた食材を湯に沈め、湯温を一定に保って湯煎する方法。1970年代後半からホテルやレストランなどで業務用の調理法として発展し、最近は家庭用に小型化した調理器が相次いで発売されている。

 形は太い棒状で、水をはった深鍋などに取り付けて使うタイプが多い。温度と加熱時間を設定すると、ヒーターで水を温め、かきまぜながら湯温を保つ。「湯の温度と加熱時間を精密にコントロールできる。これが最大のメリットです」と脇さん。

 代表的なのは肉料理。低い温度で調理すると、直火を使って煮たり焼いたりするよりもたんぱく質の変性が抑えられ、軟らかくジューシーに仕上げられる。また、肉だけでなくもっと幅広い料理に使えることにも注目してほしいと脇さんは言う。「袋に入れて調理すると、煮汁や調味液が少なくて済み、味の染み込みがよく、ムラなくできます」

 ブリの照り煮はふわりと舌の上で溶けるような食感に。エビのチリソース煮は軽く下ゆでしたエビとチリソースを合わせて66度で30分湯煎する。ソースと一体化したプリプリのエビが味わえる。95度で30分という高温短時間の設定にすると、筑前煮や肉じゃがも可能だ。

 「セットすれば後は自動で火の心配がなく、つきっきりでいなくていいのが便利」。一定の温度を保つ機能を利用し、ヨーグルトや甘酒を作ることもできる。甘酒は米と米こうじを材料に55~60度で8時間以上。時間はかかるが十分に発酵して甘みとうまみが引き出されるという。

食中毒防ぐお薦め道具

 ただ、注意しなければならないこともある。

 肉には細菌やウイルス、寄生虫…

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