雪上に唐辛子の赤い花 新潟の伝統調味料づくり始まる

松本英仁
【動画】大寒の日に新潟県妙高市で唐辛子の雪さらし=松本英仁撮影
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 20日は一年で最も寒い時期とされる「大寒」。新潟県妙高市西条で同日、塩漬けした唐辛子を雪上にまく雪さらし作業が始まった。唐辛子は地元名産の香辛調味料「かんずり」の原料で、2月末まで約3トンを雪上にさらすという。

 約1・8メートルの雪が積もった水田に作った1・8メートル×20メートルのうね6本に、かんずり製造会社の女性従業員4人が唐辛子約600キロを手際よくまいた。雪さらしにより、唐辛子のあくや雑味が抜け、さっぱりした辛さになるという。さらした後、こうじやユズと混ぜて3年以上発酵、熟成させる。

 同社によると、コロナ禍で仕込み量は例年の3分の1~5分の1に減らした。一方、ここ数年は少雪で雪さらしの場所探しに奔走したが、その苦労は今年は不要だった。東條昭人社長は「雪さらしを指折り数えて待つ心境だった。雪の量は自然に左右されるが知恵で乗り切り、コロナ禍の終息を願って商品を作りたい」と話した。(松本英仁)