拡大する写真・図版魚信の厨房で豆腐をつくる原田学喜さん(左)と大将の西田耕一さん=2021年1月7日、愛知県岡崎市稲熊町

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 創業から80年続く愛知県岡崎市の豆腐店が、昨年8月に全焼した。廃業し、一度は消えかけた老舗の味を守るため、仕入れ先の飲食店の大将が豆腐づくりを買って出た。地元で愛された豆腐工房が、再起をかけ2月にオープンする。

 今月15日、市内の和食店の駐車場。新たな工房用に、全長約6メートルのコンテナが到着した。隣の店の厨房(ちゅうぼう)で、3代続いた「原田豆腐店」の原田学喜(さとき)さん(63)が、にがりを加えた豆乳の固まり具合を確認する。「入れる量や混ぜ具合で味や硬さが変わる」。初の弟子となった若手の板前に、声をかける。

 原田さんの豆腐は、糖度の高さが特徴だ。原田さんによると、一般的な豆乳の糖度よりも高い13~14度。「単純比較できないが、リンゴ並みの甘さ」という。卸専門で、学校給食やスーパー、すし屋などに提供してきたが、直接買い求める客も多かった。原田さんの母親、姉、妻との家族経営で、地元では人気の老舗だった。

 しかし昨年8月、店は火事で全…

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