シカを狩り、さばく料理研究家 命を無駄にしないレシピ

堀之内健史
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 昨年11月の夕暮れ、大阪府高槻市の山あい。急斜面に枚方市の平岡祐子さん(35)が立っていた。かたわらには高槻市の猟師の大矢隆行さん(57)。2人が仕掛けたわなには、体重50キロほどありそうな若い雄のシカがかかっていた。

 平岡さんは、身長より長い電気やりを持ってシカににじり寄った。「射程に入ったらあかんで!」と大矢さんの声が飛んだ。

 シカはわなに脚を取られていても、人間が近づくと激しく威嚇する。油断すれば蹴られて大けがをすることもある。

 左胸をやりで突いた。大電流が流れてもシカは倒れない。平岡さんが2度、3度と突くと、シカはとうとう動きを止めた。平岡さんは肩で息をしながら、「一発で気絶させることができず、苦しませてしまった」と反省を口にした。

 大矢さんの家の前でシカをさばいた。内臓に斑点が見つかった。「これはあかんわ」と大矢さん。何らかの病気の疑いがあり、結局、このシカを食用にするのはあきらめた。解体するまでわからないのが、野生動物の難しさだ。

レシピは70以上に

 平岡さんは自ら「シカ肉料理研究家」と名乗る。枚方市ではシカ肉料理教室を主宰している。ビビンバ、ちらしずし、薬膳スープ。これまで考えたレシピは70を超す。

 一般社団法人日本ジビエ振興協会(本部・長野県)が主催するジビエ料理コンテストでは2019年、中華料理の棒棒鶏(バンバンジー)をシカ肉で作った「棒棒鹿(バンバンロク)」で最高位の農林水産大臣賞を受賞した。

 金融機関で働いていた約10年前、体調を壊した。食生活を見直すうち、シカ肉に興味を持った。野生のシカの肉は鉄分が豊富で、脂質が少ない。

 平岡さんの祖父は猟師だ。16年から、兵庫県で活動する祖父の仲間のグループに加わり、「巻き狩り」と呼ばれるシカ猟を始めた。

 捕れた肉でいろんな料理を試すうち、味にますます魅了されていった。19年には料理教室を始めた。

 ただ、シカ肉はほとんど市販されていない。自らが捕り、さばいたシカ肉を教室の生徒のほか、一般の人にも販売するため、保健所で食肉処理業・販売業の許可を取って施設を開くことにした。

 必要経費400万円のうち122万円はクラウドファンディングで集めた。自宅の一角で今月中のオープンをめざしている。

 販売量を確保するため、比較的安定してシカが捕獲できるわな猟を学ぶことにし、ベテランの大矢さんに弟子入りした。猟期は11月~3月で、その間は毎週2頭の捕獲を目標にする。猟期以外は、大矢さんら猟師たちから、「有害鳥獣」として捕獲したシカを回してもらうつもりだ。

捕獲量、10年でほぼ倍増

 近年、全国各地で野生動物が農作物を食い荒らす被害が増えている。シカの被害は特に多い。

 環境省によると、2019年度は全国で60万頭を超すシカが捕獲された。10年前のほぼ2倍だ。

 イノシシなども含め、捕った動物をジビエとして活用するための食肉加工施設も全国で増えた。ただ、野生動物は安定した量と質を確保するのは難しい。解体にも手間がかかる。日本ジビエ振興協会によると、多くの施設が経営的に赤字だという。

 それでも、平岡さんは自ら施設を開くと決めた。その理由は「おいしさ」だ。より多くの人に伝えたいとの思いは強い。

 一般にシカ肉は「臭い」「硬い」といったイメージがある。猟師の大矢さんでさえ、「脂(あぶら)がうまいイノシシがわなにかかっているとうれしいけど、シカだと正直がっかりする」と言う。

 環境省によると、捕獲されたシカの半分以上は山に埋められたり、焼却されたりしているのが現状だ。

 だが平岡さんは「適切に処理し、調理を工夫すればおいしく食べられる」と断言する。新レシピを考えるたび、夫と3歳の長男に食べてもらうが、2人ともシカ肉が大好物になった。

 自分が考えた「おいしい食べ方」を普及させることで、人がやむなく捕った「命」の肉が廃棄されることを少しでも減らしたい。これからさらにレシピを増やし、猟の腕も磨こうと、心に決めている。(堀之内健史)