少ない煮汁で美しくまとめる 失敗なしのいり豆腐

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栗田優美

拡大する写真・図版いり豆腐=合田昌弘撮影

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ごはんラボ いり豆腐

 豆腐がにがりで固まるのはなぜか。化学反応から説明しようとすると、少々難解な話になります。そんなメカニズムが解明されるはるか昔、先人たちは、そのままではあまり消化吸収のよくない大豆のたんぱく質を効率的にとる方法を見いだしました。たっぷりの水で食感をよくした工夫は、豊かな水に恵まれた土地ならではです。

 豆腐の魅力を見つめ直すシリーズの最後は、いり豆腐。淡泊な豆腐に、ちくわやシイタケのようなうまみのある具を合わせ、最後に卵でまとめる。栄養面でもバランスよく、知恵の詰まった一品です。ただ、豆腐が細かくなりすぎる、水っぽくなるといった失敗を避けるコツも要る料理です。

 解決の鍵は、先に具をやわらかく煮て後から豆腐を加えることと、豆腐の水分を織り込み、煮汁をごく少量にすること。豆腐から水が出ることを前提にしていますから、ゆでたり、重しをしたりして水切りをする手間は不要です。(栗田優美)

いり豆腐

材料・3人前 料理監修:料理研究家・渡辺あきこさん

□ 木綿豆腐 300g

□ ニンジン 50g

□ シイタケ 2枚

□ ちくわ 小1本

□ 細ネギ 2本

□ 卵 1個

□ 油 大さじ1

□ だし汁 100ml

□ 砂糖 大さじ1

□ しょうゆ 大さじ1

□ 塩 小さじ1/6

【作り方】

①豆腐を2cm角くらいに手でちぎり、平ざるに広げておく。 

拡大する写真・図版豆腐らしい味と食感を残すため、長時間かけての水切りをせず、炒めるまでの間に水分を落とすだけでよい

②ニンジンは皮をむいて薄いい…

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