焼き肉の極意はたれと焼き方 家のフライパンであの味に

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編集委員・長沢美津子
写真・図版
焼き肉=合田昌弘撮影
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ごはんラボ 焼き肉

 幅広い世代に人気のメニューには、その料理ならではのいい香りや心地よい食感があるものです。目指す「あの味」の再現に、はずせない調理のポイントはどこか、4回で探ります。

 初回は、ごはんと食べたい「焼き肉」です。専門店の世界はさておき、身近な調味料と、いつものフライパンを効果的に使えば、香ばしくパンチのきいた味わいが楽しめます。

 牛肉でも豚肉でも、たれは少し甘めの配合がごはんに合います。しょうゆをベースに、砂糖だけでなく、みりんを使ってうまみを強め、アルコールの働きが肉の臭みも消します。刺激、コク、まろやかさなど、風味づけの材料はニンニク、コショウ、ゴマで。加熱によって存在感が際立ちます。

 薄い肉の焼き方は、フライパンを十分に温めて手早く。肉の水分が蒸発する前に火を通し、たれが焦げる前に完成です。

 アレンジは、同じたれでひき肉を炒めた和風の「ビビンバ」です。(編集委員・長沢美津子)

焼き肉

材料・2人前 料理監修:料理研究家・渡辺あきこさん

□ しょうゆ 大さじ3

□ 砂糖 大さじ1と1/3

□ みりん 大さじ1

□ 湯 大さじ1

□ ゴマ油 大さじ1

□ 白すりゴマ 小さじ1

□ おろしニンニク 小さじ1/2

□ コショウ 少々

□ 牛焼き肉用 300g

□ 油 適量

【作り方】

①焼き肉のたれを作る。最初に砂糖と湯を混ぜ、砂糖を溶かしてから他の調味料を加える。清潔な保存容器で作れば、冷蔵庫で1週間ほど保存できる。

たれは、しょうゆ、甘み、プラス香辛料。ゴマ油のほか、すりゴマを加える効果で、たれに適度なとろみがつく=合田昌弘撮影

②薄い肉を使うので、焼く直前…

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