卵好きに贈りたい 釜玉方式のスパゲティ カルボナーラ

新生活応援

編集委員・長沢美津子
写真・図版
スパゲティ カルボナーラ=合田昌弘撮影
[PR]

記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます。本格的な食材がないときの「代用品」を使うコツも

ごはんラボ スパゲティ カルボナーラ

 卵が好き、パスタが大好きという皆さんに、「スパゲティ カルボナーラ」を贈ります。卵にチーズやクリームを加えたコクのあるソースとそれに負けない太めの麺、全体を引き締める黒コショウという3者のバランスが、人気の味を作ります。

 カルボナーラとは「炭焼き職人風」の意で、粗びきの黒コショウを炭の粉に見立てたとの説もあります。材料はイタリア本国にならっていますが、料理監修の有馬邦明シェフ提案のレシピは、ソースと麺をボウルであえる「釜たまうどん」方式。麺の熱で卵が自然に半熟になり、失敗がありません。

 パンチェッタは豚バラ肉の塩漬けで、小さく切ると調味料のように使えます。味わいに深みを出すのが、ニンニクとタマネギ。火加減に注意し、香ばしさや甘みを最大限引き出します。

 熱々のスパゲティとソースを混ぜると、なめらかなつやがでます。その輝きが消えないうちに食べるのも、大事なコツです。(編集委員・長沢美津子

スパゲティ カルボナーラ

材料・1人前 

料理監修:有馬邦明さん(パッソアパッソ)

□ スパゲティ 100g(直径1.7~1.9mmが向く)

□ タマネギ 小1/2個

□ ニンニク 1/2片

□ パンチェッタ 20g

□ オリーブ油 小さじ1/2

□ 卵黄 1個分

□ 生クリーム 大さじ1

□ おろしたチーズ 大さじ3(パルミジャーノやペコリーノなど。なければ粉チーズでも)

□ 粗びき黒コショウ 適量

【作り方】

①鍋に湯を沸かして1%の塩(湯1リットルに対して塩10g)を加える。

②タマネギを縦の薄切りにする。ニンニクはたたいてつぶす。パンチェッタを厚さ5mmに切る。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。ゆっくり加熱して香りがたったらタマネギとパンチェッタを入れて火を強める。タマネギの水分を飛ばしながら時々混ぜて薄い焼き色を付ける。

写真・図版
つい混ぜたくなる気持ちを抑え、炒めるよりも焼くイメージで。少し待つと縁から、うっすら色付いてくる

③大きめのボウルに卵黄、生クリーム、おろしたチーズを入れる。炒めた具材を加えて混ぜておく。

写真・図版
卵は冷蔵庫から出して常温にしておくと、ゆであげた熱いスパゲティとあえた時に半熟状になりやすい

④スパゲティを沸かした湯に入れる。途中、湯の表面が静かに波打つくらいの火加減で、表示時間通りにゆでる。

⑤ゆであがったスパゲティの湯を切ってすぐボウルに入れる。手早く全体を混ぜて皿に盛り、黒コショウをふりかける。

ソースが水っぽくならないよう、ゆでたスパゲティはざるで湯を切るとよい。全体にからめるように混ぜる=合田昌弘撮影

*1人前約715kcal、塩分2.2g 栄養計算:女子栄養大学栄養クリニック

「代わり」の食材を使うならば…

写真・図版
牛乳とベーコンで作ったスパゲティ カルボナーラ=合田昌弘撮影

 レシピ通りの材料がない時、代用品の使い方にはポイントがあります。

 今回のカルボナーラの場合、生クリームの代わりに牛乳を使うと乳脂肪分が少なくサラサラします。パンチェッタをベーコンに代えると、風味が異なるだけでなく塩分も低くなります。全体にあっさりしすぎない工夫をします。

 牛乳は量を4倍の大さじ4にして、具材を炒めたフライパンに入れて量が4分の1くらいになるまで煮詰めてみてください。ベーコンも2倍の40gにし、太めに切ると、食べ応えがでてアクセントになります。

みそカルボナーラ

写真・図版
みそカルボナーラ=合田昌弘撮影

 みそのうまみや塩味を使って作る、肉類を加えない簡単カルボナーラ。みそは普段使っている自分の好きなみそで。乳製品との相性のよさを実感できる。

 ボウルに生クリーム大さじ1とみそ小さじ1を入れて溶くように混ぜる。全卵1個、おろしたチーズ大さじ3を加えてよく混ぜる。スパゲティ100gを塩分1%濃度の湯でゆでて湯を切り、すぐにみそソースとあえる。

Cookery Science

 卵黄は65℃くらいからとろりとし始め、70℃でジャム状、75℃以上でゴム状になる。カルボナーラや温泉卵は、この温度による状態の変化を利用している。ゆで卵を湯からあげてすぐ水に取るのは余熱で黄身をそれ以上硬くさせないためで、80℃を超えると粉っぽい食感になる。(監修:石川伸一さん・宮城大学教授)

写真・図版
温度で変わる卵黄の食感

ツイッターで発信中

質問や感想はメールで seikatsu@asahi.comメールする へお寄せください。

料理や食の話題をツイッター @asahi_taberu で発信中です。https://twitter.com/asahi_taberu別ウインドウで開きます

新生活応援

新生活応援

新しい年度が始まる4月、入学や入社など人生の大きな転機を迎える人も多いことでしょう。心機一転、新しいことを始めたくなるときでもあります。新生活を応援する記事をまとめました。[記事一覧へ]