卵好きに贈りたい 釜玉方式のスパゲティ カルボナーラ

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編集委員・長沢美津子

拡大する写真・図版スパゲティ カルボナーラ=合田昌弘撮影

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記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます。本格的な食材がないときの「代用品」を使うコツも

ごはんラボ スパゲティ カルボナーラ

 卵が好き、パスタが大好きという皆さんに、「スパゲティ カルボナーラ」を贈ります。卵にチーズやクリームを加えたコクのあるソースとそれに負けない太めの麺、全体を引き締める黒コショウという3者のバランスが、人気の味を作ります。

 カルボナーラとは「炭焼き職人風」の意で、粗びきの黒コショウを炭の粉に見立てたとの説もあります。材料はイタリア本国にならっていますが、料理監修の有馬邦明シェフ提案のレシピは、ソースと麺をボウルであえる「釜たまうどん」方式。麺の熱で卵が自然に半熟になり、失敗がありません。

 パンチェッタは豚バラ肉の塩漬けで、小さく切ると調味料のように使えます。味わいに深みを出すのが、ニンニクとタマネギ。火加減に注意し、香ばしさや甘みを最大限引き出します。

 熱々のスパゲティとソースを混ぜると、なめらかなつやがでます。その輝きが消えないうちに食べるのも、大事なコツです。(編集委員・長沢美津子)

スパゲティ カルボナーラ

材料・1人前 

料理監修:有馬邦明さん(パッソアパッソ)

□ スパゲティ 100g(直径1.7~1.9mmが向く)

□ タマネギ 小1/2個

□ ニンニク 1/2片

□ パンチェッタ 20g

□ オリーブ油 小さじ1/2

□ 卵黄 1個分

□ 生クリーム 大さじ1

□ おろしたチーズ 大さじ3(パルミジャーノやペコリーノなど。なければ粉チーズでも)

□ 粗びき黒コショウ 適量

【作り方】

①鍋に湯を沸かして1%の塩(湯1リットルに対して塩10g)を加える。

②タマネギを縦の薄切りにする。ニンニクはたたいてつぶす。パンチェッタを厚さ5mmに切る。フライパンにオリーブ油とニンニクを入れて弱火にかける。ゆっくり加熱して香りがたったらタマネギとパンチェッタを入れて火を強める。タマネギの水分を飛ばしながら時々混ぜて薄い焼き色を付ける。

拡大する写真・図版つい混ぜたくなる気持ちを抑え、炒めるよりも焼くイメージで。少し待つと縁から、うっすら色付いてくる

③大きめのボウルに卵黄、生ク…

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