納豆菌 生きた大豆ではねばねばできず 京大が確認

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田村建二
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 京都大学農学研究科のグループが、納豆はどのようにしてできるのか、解明に取り組んでいる。最近の研究で、発芽する力(発芽能)を持つ生きた大豆は、実は「納豆菌が嫌い」で、菌が増えないように抵抗していることがわかった。

 納豆は、蒸した大豆に納豆菌を植え付け、発酵させてつくる。納豆菌はもともと枯れた草の中にいて、かつては枯れた稲わらなどに蒸した大豆を入れて納豆をつくるのが主流だった。

 蒸さない大豆は発芽してもやしになる。蒸さない大豆に納豆菌を植えても納豆ができるのかは、よくわかっていなかった。そこで、大学院生だった杉浦春香さんが中心になり、新鮮で発芽能のある「生きた大豆」と、発芽能を失わせた「死んだ大豆」をそれぞれ水に浸した後、納豆菌を植えてみた。

 生きた大豆では死んだ大豆に比べて、納豆菌の増殖が100分の1程度まで抑えられ、特有のねばねば物質もみられなかった。生きた大豆は、納豆菌が増えるのを防ぐ何らかの抗菌物質をつくっているらしい。

 納豆菌がどのように増えるの…

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