春からの新生活で、初めて、あるいは久しぶりに料理をする人もいるのでは。レシピの見方のポイントや上達のコツを、料理研究家のお二人に教えてもらいました。

「煮立つ」ってどんな状態?

　いざ料理、と思っても、レシピには特有の言葉遣いがあり、初心者が正確な意味を知らないものも多い。料理研究家の検見﨑聡美さんが「お料理1年生」向けに考えてくれた「春野菜のうまみたっぷりスープ」のレシピ（写真2枚目）を例に、料理用語の意味やポイントを聞いた。

　頻繁に登場する「少々」は、小さじで量れない少量を指す。塩やコショウなら親指と人さし指でつまんだ量で0・2グラムぐらい。「ひとつまみ」なら中指を加えた3本の指先でつまんだ量だ。スープのレシピにある「オイスターソース少々」なら「1～2滴入れるとコクが増します」。

　ゆでたり煮たりするときに出てくる「煮立つ」は、鍋の中心からグツグツと泡が出てきた状態。湯が沸き始めて、鍋のふち周りから泡が出てきた状態は「煮立ち始め」で、この段階で野菜などを入れてしまうと湯がぬるくなってしまう。青菜だと、さっとゆでられずに色合いが悪くなることもあるという。煮立ち始めの段階で湯を一混ぜして、全体の温度をならすといい。

　「そぎ切り」は包丁を寝かせ、肉の厚みをそろえてそぐように切ること。魚やささみなど軟らかいものを、断面を広くとり、食べやすい形に切る方法だ。

炒める順番にも理由

　書いてある順番にも理由がある…