焦がしネギ香るチャーハン 具はサケでもベーコンでも

編集委員・長沢美津子
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チャーハン=合田昌弘撮影
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記事の後半で、作り方のポイントを動画でご覧いただけます

ごはんラボ チャーハン

 皿から立ちのぼるのは焦がしたネギとしょうゆの香り。焼き目をつけたご飯は、ほわっと軽い食感です。難しい鍋振りをしなくても、思い描く香ばしさのチャーハンはできます。

 その味わいを分析してみると、土台のご飯に具材をちりばめ、油と熱の力で豊かな風味を生んでいます。外食のイメージではラードたっぷり、塩も利いていますが、家ではできるだけ油を控え、一口目は薄味に感じるくらいが、食べ飽きない意味でもおすすめ。今回はご飯に少量の油をまぶしてから炒め、具材に塩気のあるものを少量使うことで、健康への配慮とおいしさの両立を考えています。具材はサケフレークのほか、ベーコンやチャーシューなど好みで。

 調理中のポイントが火加減です。強めの火でネギを色付け独特の香りを出したり、卵をふくらませたりします。もしもフライパンから煙が出るほど熱くなったら、一度火を止めること。何度か作れば、コツがつかめます。(編集委員・長沢美津子

チャーハン

材料(1人前)料理監修:吉田勝彦さん(中国家庭料理ジーテン)

□ ご飯 180g 

□ 長ネギ 1/4本(10cm)

□ 小ネギ 2本

□ 卵 1個

□ サケフレーク 大さじ1

□ 酒 大さじ1

□ しょうゆ 小さじ1

□ コショウ 少々

□ 油 大さじ2と1/3

【作り方】

長ネギを縦二つに切り、5mm幅の細切りにしてから粗いみじん切りにする。小ネギは幅5~6mmの小口切りにする。

②温かいご飯に油大さじ1/3をふりかけ軽く混ぜる。卵を溶きほぐしておく。

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ご飯に油を混ぜる=合田昌弘撮影

③フライパンに油大さじ2を温めて長ネギを入れる。強めの火で、手を休めずに混ぜながら2分ほど炒めてネギ油を作る。

シャーッと音のする火加減を保つとネギの縁から色づいてくる。黒く焦げると苦みが出るので気をつける

④溶き卵を注いで軽く混ぜ、半熟のうちにご飯を加える。ご飯をほぐし、へらで鍋肌に軽く押しつけるように炒めていく。

卵が半熟のうちにご飯を入れる。へらでご飯を広げるように、鍋肌に軽く押しつけて炒めると焼き目がつく

⑤卵とご飯が混ざったら一度火を止める。酒、しょうゆ、コショウ、サケフレーク、小ネギを加える。再び火をつけて炒め合わせる。味をみて足りなければ塩少々で調える。

 *1人前約685kcal、塩分2.4g(栄養計算:女子栄養大学栄養クリニック)

チャーハンの葉っぱ包み

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チャーハンの葉っぱ包み=合田昌弘撮影

 残ったチャーハンを冷凍保存する時にひと工夫。チャーハンをハスの葉で包んで蒸す中国料理をヒントに、セロリやシソの葉を使う。作り方はラップの上にセロリの葉を広げてからチャーハンをのせ、上からも葉をのせて全体の空気を抜いて包む。電子レンジで解凍するときに葉に熱が加わって香りがたつ。一緒に食べてもいい。

2人前を一度に作るには……

 家庭用のフライパンと火力の場合、チャーハンは1人前ずつ作るのが理想ですが、2人前を同時に仕上げる方法を考えました。ポイントはご飯を炒める工程を1人前ずつ行うこと。材料の分量はすべて2倍です。

 ネギ油を作って卵を炒めるところまでは2倍量で作ります。炒めた卵の半量を皿に一度取りだし、1人前のご飯をフライパンに入れて炒めます。これを一度皿に出してから、残りの卵ともう1人前のご飯をフライパンに入れて炒めます。

 取り出したご飯を戻して2人前にしたら、あとはまとめて仕上げます。

Cookery Science

 米のでんぷんには、水分を加えて加熱した時ねばり気のある「糊化(こか)でんぷん」と、冷やご飯や春雨のように硬い「老化でんぷん」がある。チャーハンではめし粒によってこの2種が混在し、その食感のばらつきが「食べ飽きない」ことにもつながっている可能性がある。

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でんぷんは種類によって食感が異なる

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