無臭にんにくなぜくさくない? 別の種類の…

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市野塊
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無臭にんにくはなぜくさくないのですか?

愛知県・三浦ありささん(高2)からの質問

ののちゃんのDo科学

ののちゃんは、朝日新聞に連載されている漫画の主人公で、小学3年生。学級担任の藤原先生を相手に、身の回りの不思議を質問します。聞いてほしい疑問はこちらへ。<br>science@asahi.comメールする

 ののちゃん この前、すりおろしたニンニクを食べてみたらくさかったよ。どうしてなのかな。

 藤原先生 ニンニクのにおいの原因は、イオウ化合物というニンニクの成分によるものよ。ニンニクは、もともと細胞内に「アリイン」というイオウ化合物を持っている。でもアリイン自体はくさくないの。ニンニクを調理するときに、切ったり、すりつぶしたりすると、細胞がつぶれ、アリインが酵素の一つ「アリイナーゼ」という、化学反応を起こすたんぱく質と混ざる。すると、別のイオウ化合物の「アリシン」に変化する。アリシンは気体になりやすく、においとして私たちの鼻に届くの。これがくささの正体だよ。

 のの すごい仕組みだね。

 先生 アリシンの状態では不安定で分解もされやすいため、ニンニクはアリインとしてにおいのもとを保存しているんだ。また、アリシンは時間が経つと「アホエン」という別の化合物にも分解される。アリシンの段階ではツーンとしてくさいけど、アホエンの段階では、においがまろやかになると言われるよ。

 のの どうしてくさくするの。

 先生 種子で繁殖する果実は…

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