注目の「大豆ミート」 料理研究家が教える調理のコツ

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小林未来
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 大豆を加工して作られた「大豆ミート」が、「代替肉」として注目を集めています。食材として調理に使えるものや、ハンバーグやナゲットなどそのまま食べられる商品もあり、市場が広がっています。大豆ミートの特徴や料理に使うときのコツを紹介します。

売り上げ150%見込み

 大豆ミートは、油分を搾り取った後の脱脂大豆を主原料に作られる。統一の規格はなく、「脱脂大豆を主原料にした畜肉のような食品」を大豆ミートと呼ぶことが多い。砕いた大豆を加熱して豆乳を絞った後にできるおからとは別物だ。

 近年、需要が拡大しつつあり、日本植物蛋白(たんぱく)食品協会の資料では、生産量は10年前の1・5倍。マルコメによると、大豆ミート商品「大豆のお肉」の今年の売り上げは前年比150%を見込む。市場活性化に向け、農林水産省規格化を検討中だ。

 大豆ミートを製造する不二製油によると、主な工程は、①脱脂大豆に水を混ぜる②機械で加熱・加圧する③常温・常圧に戻し膨らませる④乾燥する。ミンチやスライスなど様々に加工できるほか、油脂やでんぷん類などを配合し食感や風味を変えられるという。

栄養成分 鶏もも肉と比べると

 需要の広がりについては、健康意識やエコ意識の高まりがあるとみる。

 例えば、調理前の大豆ミート(水戻し後)100グラムあたりの栄養成分を鶏もも肉と比較すると、たんぱく質は同程度で、エネルギーは大豆ミートが約56%と低い。食物繊維は鶏もも肉が0グラムに対し大豆ミートは5・9g。脂質は鶏の7%だ。

 また、世界的な人口増加に伴うたんぱく源不足への危機意識の広がりのほか、大量の穀物や水が必要な家畜に比べ、大豆栽培の方が環境負荷が低いことなども知られるようになった。

調理のコツは

 調理のコツについて、料理研究家、石黒弥生さんは「ブロックタイプの乾物を水で戻した場合、例えば、から揚げなら肉の下ごしらえと同様に調味料を吸わせて衣をつけて揚げることができる。買い置きもできる」。

 ミンチならミートソース、フ…

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