和洋中に味変できるイワシの塩煮 簡単下処理で達成感

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才本淳子
写真・図版
イワシの塩煮=合田昌弘撮影
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記事の後半でイワシの水洗い(下処理)の動画をご覧いただけます

ごはんラボ イワシの塩煮

 読者の皆さんのリクエストにこたえる3回目は「丸ごと魚を料理したい」です。

 鮮魚売り場でキラキラ輝く旬のマイワシ。塩焼きでも煮付けでも楽しめる食卓の味方ですが、自分で下処理をすることに二の足を踏むかもしれません。

 でも段取りさえ覚えてしまえば大丈夫。

 初めての方でも、まな板に大きめの紙を敷いて扱えば、台所が汚れず後始末も簡単。魚のどこに包丁を入れるか、位置や力加減を覚えれば、軟らかいイワシも身崩れしません。丁寧に洗うこともおいしく食べるポイントです。

 素材をシンプルに味わう「イワシの塩煮」を紹介します。煮汁には酒でうまみと香りを加えます。浸したまま冷まして、身はしっとり。そのまま冷蔵庫で3、4日保存できます。

 魚の量を増やす時は同じ塩分濃度で煮汁の量を調節します。一から自分でできた達成感と、旬を塩味でシンプルに食す幸せを味わえます。(才本淳子)

イワシの塩煮

材料・6食分 料理監修:料理研究家・渡辺あきこさん

【作りやすい分量】

□ イワシ 6匹(540g)

□ ショウガ 1片

□ 酒 1/2カップ

□ 塩 大さじ1/2

□ 酢 小さじ1

【作り方】

①【イワシの水洗い(下処理)】包丁の刃先を軽くイワシに当て、尾から頭に向かってなでるように動かしウロコを落とす。胸ビレの下に包丁を入れ頭を切り落とす。腹側の硬い部分を斜めに切り落とし、肛門(こうもん)まで切り込みを入れ、内臓を除く。

写真・図版
包丁を押し出すように切る。頭の付け根からお尻の手前にかけて、腹側の硬い部分を細く切り落とす=合田昌弘撮影

②背骨に沿って指先を動かし…

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