手開きで作る つやつや、身はふわっのイワシのかば焼き

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才本淳子
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イワシのかば焼き=合田昌弘撮影
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ごはんラボ イワシのかば焼き

記事後半で、イワシの手開きを動画でご覧いただけます

 読者のみなさんのリクエストにこたえるシリーズ最終回は、「魚をさばきたい」です。

 旬のマイワシを手開きにします。イワシの身はやわらかく、頭を落とし内臓を取り除けば、包丁を使わずとも手で開けます。指の腹で骨を感じながら身と骨を外します。コツをつかんで、上手になると魚をさばくことが楽しくなりそうです。

 漁業情報サービスセンター(東京)によると、マイワシは今年も漁獲量・価格ともに安定しているそう。手開きを覚えておけば、フライにしたり、たたいてつみれにしたりと料理の幅がぐんと広がります。

 今回は、定番のかば焼きを紹介します。火を通しすぎると硬くなるので、短時間でふっくらと仕上げるのが、おいしく作るコツです。台所を包む甘辛い香りが、食欲を刺激します。ごはんも進み、元気もわいてきそう。アレンジは、人気のケチャップ味にしました。魚嫌いの子どもにも、食べやすそうです。(才本淳子)

イワシのかば焼き

材料・2人前 料理監修:料理研究家・渡辺あきこさん

□ イワシ 2匹

□ 片栗粉 適量

□ サラダ油 大さじ1

□ しょうゆ 大さじ11/2

□ みりん 大さじ11/2

□ 砂糖 大さじ11/2

【作り方】

①【イワシの水洗い(下処理)】ウロコを取り、頭と腹側の硬い部分を切り落とし、内臓を除く。腹の中と表面を洗い、水気をふく。

②【手開き】腹を手前にして、背骨の上に両親指をぐっと入れ、身と骨を分けるように背ビレ近くまで差し込む。親指を片方は頭、もう片方は尾側にスライドさせ開く。

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親指をスライドさせる時は、指の腹で背骨を感じ、骨に沿うように動かすと身がきれいに離れる=合田昌弘撮影

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