「開封後のしょうゆは冷蔵庫」それホント? 容器が進化

大村美香
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 しょうゆのボトルはどこに保管していますか? 品質変化をなるべく防ぐため、開封後は冷蔵庫に入れるのがよいとされてきました。しかし最近は、容器の種類によっては常温保存が適するものがあります。冷蔵庫がいっぱいになりがちなこの季節、扉を開けて確認すると、少しスペースができるかも。取材の後、私も家で確かめてみたら、常温保存タイプが冷蔵庫に収まっていました。

 いったん栓を開けたしょうゆは、次第に色が黒くなり、味や香りが落ちていく。こうした品質変化は、熱や空気(酸素)などに触れることで起こる。

 従来の瓶やペットボトル入りの場合、開封後に空気と触れるのは避けられない。そこで熱の影響だけは抑えられるよう、冷蔵庫での保存が勧められてきた。

 一方この10年で、密封ボトル入りの商品が普及してきた。ボトルの中に内袋を設けた二重構造になっていて、使っている間もボトル内のしょうゆが空気に触れることがなく、酸化を防ぐ。実は熱よりも酸素の方が、しょうゆに与える影響は大きい。最大の劣化要因を排除できたおかげで、冷蔵庫に入れずとも、常温でしょうゆの品質が保てるようになったのだそうだ。

 キッコーマンの場合、家庭用商品のうちおよそ半分が密封ボトル入りだという。例えば「いつでも新鮮 しぼりたて生しょうゆ」の場合、開封後90日間鮮度が保たれる。商品には「開栓後は常温で保存」と表示している。「常温保管でも冷蔵庫に入れても、90日間は同じ品質です」と同社しょうゆ・みりんグループ担当マネジャーの井上美香さんは話す。

 常温保存にはまた別の利点がある。ヤマサ醤油(しょうゆ)宣伝広報室は「しょうゆは冷たいと香りが立ちにくい。常温保存であれば、しょうゆをつけたりかけたりした時の香りがより楽しめます」と話している。(大村美香)