なめらかな口溶けを手軽に? 高級チョコ作りに新発見

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小坪遊
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 パリッとした歯ごたえと口の中でまろやかにとろける高級チョコレートの素晴らしい味わいを、家でも手軽に作れるかもしれない。そんな手法をカナダの研究チームが開発し、英科学誌ネイチャー・コミュニケーションズに1日、掲載された。実験結果に対し、チームは強い自信を見せている。

 チョコレートは原料のココアバターという油脂に、砂糖などを加えて作る。そのおいしさの秘密は結晶の形にある。ココアバターはⅠ~Ⅵ型という6種類の結晶多形を持つことが知られており、Ⅴ型がおいしいチョコに最適な構造だ。

 お店や企業は、テンパリングと呼ばれる加熱や冷却工程を経て、大きな手間をかけながら結晶をV型にそろえていく。市販のチョコを溶かして自宅などで再加工しようとすると、温度調整に失敗してうまくⅤ型に誘導できず、残念なできあがりになることも少なくない。

 チームは、ココアバターにわ…

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