野菜の保存、「呼吸」を抑えて鮮度保つ 品目ごとに異なる適温

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 冷蔵庫を開けて、「なんてこった」と思ったことが何度かある。買っておいた野菜が、しおしお、ぶよぶよ、変色。まだそんなに日もたっていないのに。何でもすぐ冷蔵庫の野菜室に入れていたが、それがよくなかったのだろうか。

 収穫された野菜も生き物だ。呼吸をすることで糖質や有機酸を分解してエネルギーに換える。呼吸をするほど栄養価が落ちて、品質が悪化する原因になる。このため、一般的には冷やした方が野菜は日持ちする。温度が低い方が呼吸が少なくなるためだ。10度下がると、呼吸は半分ぐらいになると言われている。

 収穫後の青果物の品質などを研究する農研機構の永田雅靖・流通技術・新用途開発グループ長(園芸利用学)も「呼吸をいかに抑えられるかが肝。基本的には冷やせば品質変化を遅くできる」という。

 永田さんたちがまとめた「野菜の最適貯蔵条件」(https://www.naro.affrc.go.jp/org/nfri/yakudachi/optimalstorage/index.html別ウインドウで開きます)によると、キャベツ、春菊、タマネギは0度、ゴボウは0~2度、アスパラガスは2・5度が最適だ。

 だが、寒さに弱い野菜も多い。キュウリ、カボチャ、サツマイモ、ショウガ、スイカなどの最適温度は10度台。冷蔵庫に入れっぱなしにすると低温障害が起き、風味も変わる。ナスの表面にポツポツ穴があいたり、トマトがぶよぶよしたり、バナナが真っ黒になるのも低温障害だ。

 永田さんは「室温でいいとい…

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