お揚げさんがだしになる 手間かけず食卓に秋が来る吹き寄せごはん

会員記事

編集委員・長沢美津子
写真・図版
お揚げの吹き寄せごはん=合田昌弘撮影

記事の後半で、作り方のポイントを動 画でご覧いただけます

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ごはんラボ お揚げの吹き寄せごはん

 京都の台所から「お揚げさん」をテーマにしたシリーズ3回目は、炊き込みごはんです。

 三角に切った油揚げはイチョウの葉、ニンジンをモミジに見立て、シメジを加えて里の秋。秋風に落ち葉や花びらが集まるさまを表す言葉から「吹き寄せごはん」と名付けました。

 身近な材料を切って米と一緒に炊くだけですが、お揚げがおいしさに貢献しています。料理監修の杉本節子さんは、「お揚げさんは精進のベーコンだと思っています」。確かに、たんぱく質と油脂と水分で構成された食品という面はベーコンと同じで、原料の大豆はグルタミン酸、肉はイノシン酸と、それぞれうま味成分が豊富です。油揚げは具であり、昆布と共にだしにもなるのです。春はタケノコ、夏はミョウガと、季節の野菜のごはんに応用できます。

 アレンジは、すし酢をふって「混ぜいなり」にしました。食べれば納得の、包まないおいなりさんで、いりゴマがきいています。(編集委員・長沢美津子

お揚げの吹き寄せごはん

材料・4人前 料理監修:杉本節子さん(料理研究家)

□ 米 2合

□ 水 395ml(米の容量の1.1倍)

□ 昆布 4cm角1枚

□ 油揚げ 1/2枚(60g)

□ ニンジン 80g

□ シメジ 1/3パック(80g)

□ 酒 大さじ1

□ 薄口しょうゆ 大さじ1と1/2

□ 塩 小さじ2/3

①米は洗ってざるにあげて水けをきる。

②油揚げはキッチンペーパーに…

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