ごはんラボ　お揚げとお菜っ葉のお汁もの

　「お揚げさん」の使いこなしを探るシリーズの最後は、たっぷりのだしごと食べる青菜との煮物です。油揚げのコクが野菜の淡泊さに加わり、料理名に「お」が三つつくほど、京都の台所で愛されている味です。寒さに向かって旬の小松菜を使いますが、それぞれの地域のお菜っ葉で楽しんでください。

　作り方は、水を入れた鍋に順々に材料を加えていくだけです。煮干しと昆布は、うまみの濃いお総菜向きのだしがとれます。レシピの漬け時間は15分ほどとしましたが、時間がなくてすぐ火にかけても、それなりの味は出てくれます。油揚げがうまみの底上げも果たします。

　青菜を手早く煮た時の鮮やかな緑色も、コンロの上で熱い煮汁に入ったままだと茶色くくすんできます。すぐ器に盛るのもコツのひとつです。

　もう一品は「お揚げとキャベツの炊いたん」。汁の量は少なく、キャベツの甘みを吸ったお揚げが、また別のおいしさです。（編集委員・長沢美津子）

材料・2人前　料理監修：杉本節子さん（料理研究家）

□　油揚げ　50g

□　小松菜　3株（150g）

□　水　300ml

□　昆布　5cm角1枚

□　煮干し　8g

□　みりん　大さじ2

□　薄口しょうゆ　大さじ1

□　塩　小さじ1/6

【作り方】

①油揚げはキッチンペーパーにはさんで軽く押し、表面の油を取る。長さ4cmで幅2cmほどの短冊に切る。

②小松菜は3～4cmの長さに…