みそでコクと風味をプラス 長芋とキノコ、豚肉の炒め

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沼田千賀子
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長芋とキノコ、豚肉の炒め=合田昌弘撮影

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ごはんラボ 長芋とキノコ、豚肉の炒め

 みそは基本の調味料を指す「さしすせそ」に含まれ、和食のイメージが強いかもしれません。ですが、和食だけでなく中国料理イタリア料理のシェフも使います。今週から4回、みそを様々に使いこなします。

 みその味は、塩味、甘味、うまみ、酸味、苦味などが複雑にからみあってできており、豊かな香りと風味が特徴です。

 料理監修で中国料理の吉田勝彦シェフは、炒めものや煮込みにコクを出したいときにみそを加えるそうです。「うまみが強く味のバランスもとれた、まさにスター調味料」と話します。

 今回は長芋とエリンギ、豚肉を使ったみそ風味の炒めものです。みそに砂糖としょうゆも加え、少し甘めの味付けに。使ったみそは、信州みそに代表される淡色の辛口みそですが、家庭にあるみそで構いません。みその味によって、しょうゆや砂糖を加減してもよいでしょう。長芋は味が染みにくいですが、調味料がからんでおいしく食べられます。(沼田千賀子)

長芋とキノコ、豚肉の炒め

材料・3人前 料理監修:吉田勝彦さん(中国料理ジーテン)

□ 長芋 150g

□ エリンギ 100g

□ 豚バラ肉薄切り 150g

□ 豚肉の下味(酒・しょうゆ各小さじ1、黒コショウ・片栗粉各少々)

□ 油 大さじ2

□ 調味料(みそ、砂糖、酒各大さじ1、しょうゆ小さじ1、水100ml)

□ ゴマ油 大さじ1

【作り方】

①長芋はたわしで洗って根を取り除き、皮ごと縦に半分に切って厚さ1cmの半月切りにする。エリンギは長さを半分にして厚さ7~8mmの薄切りにする。

写真・図版
長芋は皮付きのまま使う。皮が付いたままなら、炒めたときに崩れにくい。切るときも指がすべらない=合田昌弘撮影

②豚肉は幅2cmに切ってボウ…

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