京都の冬の味を小カブで再現 千枚漬け 少ない量で作るには

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編集委員・長沢美津子

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ごはんラボ 小カブの千枚漬け

 冬の大根とカブを使いこなす今回のシリーズの2回目は、カブを薄切りにして作る京都の漬物「千枚漬け」です。

 カブは地方品種が多く、その土地の漬物を生みました。京野菜聖護院カブは直径20センチにも育つ大カブで、昆布と段々に重ねて作る千枚漬けは季節のごちそうです。身近な小カブでの再現を、料理監修の杉本節子さんに教わりました。旬のカブは肉質がきめ細かくなめらかで「あの味」が手軽に楽しめます。

 味わいに直結するカブの切り方は、スライサーを使うと便利です。厚み1~2ミリにすると、しなやかさと食べごたえのバランスがとれます。

 少量を漬けるのに、密閉できるポリ袋が役立ちます。調味料も少量で済み、昆布のうまみも行き渡ります。一晩おいて味が落ち着いたら食べ始め、保存は冷蔵庫で1週間できます。

 アレンジは、千枚漬けをピクルス感覚で。サーモンとの紅白がきれいなおつまみです。(編集委員・長沢美津子

小カブの千枚漬け

材料・4人前 料理監修:杉本節子さん(料理研究家)

□ 小カブ 350g(2個)

□ 酢(米酢) 大さじ3

□ 砂糖 大さじ3

□ 塩 小さじ1と1/2

□ 昆布 8cm角

□ 赤唐辛子 1本

【作り方】

①小カブは洗って水気をふく。皮はむかずにスライサーで厚さ1~2ミリの薄切りにする。手をけがしないように、葉の軸を手でつかんで作業するといい。包丁を使う場合は、丸いままではなく縦半分に切ってまな板に置き、半月切りにすると厚みがそろえやすい。昆布は半分に切っておく。

②密閉できるポリ袋を用意する…

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