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　【新潟】いまや「神経締め」と呼ばれる下処理は珍しくない。だが、この処理が施された長岡市の寺泊漁業協同組合（寺泊漁協）のブランド「寺神（てらしん）」のサバはひと味違う。

　春になり、産卵を控えたサバは身付きが良くなる。漁協職員に勧められ、このブランド・サバを生で食べられる市内の回転ずし店「回鮮問屋　銀しゃり番頭」を訪れた。生サバの握りずしを口に運ぶと、ぷりっとした弾力のある食感と魚のうまみが口の中に広がった。青臭さは感じない。

　神経締めは、魚を血抜きした後、頭から脊髄（せきずい）に金属製のワイヤーを通し、死後硬直を遅らせる。そうすることで鮮度が保たれ、長期保存が可能となる。

「サバの概念が覆った」

　同店では、神経締めされたサ…