へぎそばの新潟で打つ信州・戸隠流 郷土愛と歯ごたえへのこだわり

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清水大輔
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 へぎそばが郷土食の新潟県に、地元食材を大事にしながら長野「戸隠流」のそばを提供する店がある。ざるの上の一品からはふる里と信州への愛情、それに揺らぐことのないこだわりを感じることができる。

 新潟県のほぼ中央に位置する加茂市。JR信越線加茂駅から車で約10分の場所に「越水」(こしみず)はある。店主、田中隆之さん(45)が出すのは「本当に自分が食べたいと思うものだけ」だ。

進路選択で巡り合った修業先

 加茂市出身。小さい頃、休みになると父親がそばを打ってくれた。高校で進路を考える時、先生が修業ができるそば店を探してくれ、5店ほど食べ歩いた。その一つが、長野・戸隠にある「山口屋」。その味は「率直に、おいしかった」。

 そば打ちといったら頑固おや…

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